Sirops de fruits crus; Koso d'abricots et Cheongs de citron, de potiron épicé et de pomme

 
J'ai découvert les sirops de fruits crus au début d'été. Le koso est un sirop japonais, et le cheong est son équivalent coréen. J'ai commencé mes expériences avec une recette simplissime de koso. En mettant autant de fruits que de sucre dans un bocal laissé à température ambiante, on obtient (presque par magie) un sirop légèrement fermenté en quelques jours. C'est un vrai délice, On l'utilise comme n'importe quel sirop, en ajoutant un peu d'eau. 

Je tiens à vous prévenir, quand on tombe dans la marmite du koso, il devient vite très difficile d'en sortir. Rapidement, j'ai eu envie de tester tous les fruits de saison. Pêches, abricots, prunes. On a adoré! 
J'ai attendu septembre pour me pencher très sérieusement sur le sujet. En vérité, je n'ai pas approfondi celui du koso. C'est vers le cheong que je me suis tournée et j'ai alors consulté pas mal de comptes Instagram, et de sites, même en coréen. J'ai donc fait plusieurs essais ces dernières semaines et je peux maintenant vous faire un article un peu complet. Je préfère vous avertir que je ne rentrerai pas dans les détails de la fermentation et des bienfaits des enzymes. Je ne maitrise pas, et seul le gout final m'intéresse. 

Ce que je vais vous proposer ce sont des méthodes et des recettes. 

J'ai eu un coup de cœur immense pour le cheong de citron. C'est juste divin dans de l'eau ou dans un thé. Et je ne vous parle même pas sur des crêpes. J'ai aussi testé les pommes que j'ai adoré en remplacement du sirop d'érable sur des pancakes. Quant au cheong de potiron et épices. J'avais énormément d'espoir sur celui-ci. Je voulais trouver une alternative au sirop que je commande habituellement pour préparer les fameux pumpkin spice latte. Ca fait des années que je teste des façons de faire maison, et jusqu'à maintenant aucune n'avait réussi à totalement remplacer ce sirop. Le cheong donne de super résultats. 

J'espère avoir éveillé votre curiosité et vous avoir donné envie de gouter. Je vous explique tout, en essayant de faire le plus simplement possible... 

Koso abricots et menthe glaciale:

Oui, ce n'est plus la saison des abricots, mais c'est une recette qui date de l'été. Vous pouvez utiliser sans problème d'autres fruits. J'avais testé la pêche et la reine-claude avec beaucoup de succès. 

J'ai publié la recette sur Instagram, ici. 
Je vais vous remettre la recette telle que je l'ai partagée. Plusieurs personnes ont testé et m'ont fait des retours enthousiastes. 

500 g d'abricots mûrs
500 g de sucre blanc
Des feuilles de menthe glaciale

Laver les abricots et les couper.
Les mettre dans un bocal en alternant fruits, menthe et sucre. Laisser pendant quelques jours à température ambiante, en mélangeant bien de temps en temps. Je vous laisse regarder les photos à J+1, puis à J+5. Le sucre fond, les fruits remontent et on voit nettement des bulles, signe d'une fermentation. On peut donc filtrer tout de suite. Je n'ai pas encore eu la patience d'attendre plus pour voir comment ça évolue.

Réserver par la suite au frais.
Servir comme un sirop, en ajoutant de l'eau

Je n'ai pas pris de précautions particulières pour faire ce koso à consommer aussitôt.

Cheong de citron:

C'est mon premier essai de cheong. Comme je vous le disais, j'ai mis de l'entrain à étudier le sujet. Je me suis notamment beaucoup inspirée du compte de Johnny Kyunghwo sur lequel on peut découvrir tous ses essais de fermentation, dont beaucoup de sirops.  Le cheong est donc aussi un sirop de fruits crus. Il est par contre destiné à être conservé longtemps, même si certains peuvent être dégustés au bout de quelques jours. On va prendre un peu plus de précautions pour le réaliser. Il est préférable de le conserver au frais. A défaut de cave et de fraicheur, le fond de mon frigo est parfait. 

Avant toute chose, il faut stériliser le bocal. On peut le mettre dans une casserole d'eau bouillante pendant quelques minutes ou même au four à 180 °C. Un joint neuf assure l'étanchéité.  Les fruits doivent être parfaitement nettoyés. On choisis des citrons bio, et on les frotte avec du bicarbonate. Après, on les laisse tremper dans l'eau et le bicarbonate pendant 15 minutes. Une fois rincés, on les passera dans une casserole d'eau bouillante pendant quelques minutes.  Une fois bien séchés, on peut passer à la préparation.

600 g de citron 
600 g de sucre blanc

Couper les extrémités des citrons, puis les couper en 2. Faire des tranches fines et enlever minutieusement tous les pépins. 
Mélanger avec 400 g de sucre et mettre dans le bocal.

Recouvrir du sucre restant. Fermer le bocal et mettre au frais.

On peut consommer le cheong au bout de 5/6 jours, ou à partir du moment où tout le sucre est fondu. Je l'ai gardé 3 semaines avant de goûter. J'ai été très surprise de ne trouver aucune amertume. Ce gout de citron est à tomber ! Mon seul bémol est la peau jaune qui est très ferme et pas très agréable à manger. Je l'enlève avant de croquer. 
Pour ce cheong, les fruits sont conservés. 

Mettre du jus et des fruits dans un verre d'eau ou une tasse de thé. 

Utiliser par exemple sur des crêpes. 

Cheong de pomme cannelle:

Voilà mon deuxième essai de cheong. Mon idée de départ était d'avoir un sirop parfumé à mettre sur des pancakes, des gâteaux ou des tartes. 

Là encore, il faudra comme précédemment stériliser le pot et bien nettoyer les pommes au bicarbonate et les sécher complètement. Au départ, je pensais garder les tranches de pomme, sauf que ça ne rentait pas dans le bocal. Je les ai donc coupées en petits morceaux. 

600 g de pommes Gala

600 g de sucre blanc

1 cc de cannelle de Ceylan

1 bâton de cannelle de Ceylan

Enlever les pépins et hacher grossièrement les pommes. 
Mélanger avec 400 g de sucre et la cannelle. 

Mettre dans le pot, tasser et couvrir du restant de sucre.

Garder au frais pendant un minimum de 5 jours. 
J'ai attendu 15 jours avant de filtrer et de mettre dans une bouteille stérilisée. 

Utiliser sur des pancakes aux pommes, ou des tartes. Il est très bon ainsi. Par contre, j'aime moins en boisson. 

Cheong de potiron et épices: 

Ce troisième essai était une évidence. Il fallait absolument que je teste avec ce légume.
Là encore, il faudra stériliser le bocal. Par contre, comme la peau est enlevée, pas besoin de laver le potiron. 

Le procédé est exactement le même que pour les pommes. J'ai seulement choisi un sucre roux qui me semblait bien adapté. 

J'ai été surprise d'obtenir autant de jus. Il me manque la photo du bocal avant de filtrer, mais on y voyait pratiquement 2 fois plus de jus que pour celui aux pommes. 

600 g de potiron
600 g de sucre roux
2 cc d'épices à pumpkin pie (ou un mélange de cannelle, gingembre, muscade et clou de girofle)

Eplucher et enlever les graines du potiron avant de le hacher grossièrement. 

Mélanger avec 400 g de sucre et les épices. 
Mettre dans le bocal, tasser et recouvrir du restant de sucre. 

Réserver au frais pendant au moins 5 jours. 
J'ai patienté pendant environ 3 semaines et ça me semble bien ainsi. Filtrer et mettre dans des bouteilles stérilisées. 

Préparer avec un latte ou un chaï latte. 

Pour finir: voilà pour ces premiers essais. Mais cette activité étant très addictive, je songe déjà aux prochains cheongs. Mais il faut déjà que je consomme ceux-là. J'ai envie de figues de Barbarie pour retrouver le sirop goûté à Malte. Je voudrais aussi tester le gingembre, le coing qui est très connu en Corée consommé en thé, les clémentines, les cranberries, le fruit de la passion, le kiwi, la pomme granny ... Et plus tard, la rhubarbe, les fruits rouges... C'est sans fin. Et pourquoi pas d'autres légumes? Je ne saurais pas trop comment utiliser l'ail, mais peut-être du piment et du concombre. 

N'hésitez pas à me partager vos essais, les utilisations que vous en avez faites, et vos avis. 

Classiquement, c'est le sucre blanc qui est utilisé. On peut tester d'autres sucres. Le miel est aussi très utilisé.