Ensaimada (brioche espagnole)

 
Si vous avez été en Espagne, vous connaissez certainement l'ensaimada, cette irrésistible brioche originaire de Majorque. Je l'ai adorée ! Cette brioche est vraiment très, très moelleuse. C'est un bonheur en bouche. Et, ça fait déjà quelques années que je suis revenue de Barcelone avec l'idée d'en refaire dans ma cuisine. Parfois, je mets très longtemps à me décider à passer à l'action. Mais, tout fini par arriver au moment où ça doit être. Et ce moment était la semaine dernière. L'idée m'a piquée après être tombée sur une publication Instagram et avoir regarder les vols pour Majorque. Je me suis aussitôt installée au soleil, et j'ai potassé le sujet en cherchant la vraie recette sur les sites espagnols. Merci la traduction automatique, car je ne parle pas un mot d'espagnol. Le lendemain, je la réalisais en faisant un mixe de toutes les informations rassemblées.

La recette n'est pas compliquée, mais quelques règles (simples, je vous rassure) s'imposent. Il est primordial de choisir une farine de force, c'est à dire riche en gluten. En France, ça semblerait correspondre à la farine de gruau que l'on trouve normalement en supermarché. Sauf que je n'en ai pas trouvé. J'ai donc pris ma farine à pizza 00 et ça a très bien marché. 
Le pétrissage long est aussi indispensable pour bien travailler le gluten et avoir une pâte qui s'étirera bien. Car, arrive un autre point important, il faut que la pâte soit étirée très, très finement puis roulée. Et surtout, pas d'utilisation de farine. Le saindoux est utilisé traditionnellement, mais le beurre fait aussi l'affaire. Enfin, il faut un temps de levée long, voire très long. J'ai vu des recettes sur 3 jours. J'ai choisi une levée de 14 heures. Mais ne pensez pas que ce soit contraignant. Bien au contraire, c'est parfait pour avoir la brioche prête à cuire le matin pour le petit déjeuner. Il suffit de s'organiser la veille pour lui laisser 12 à 14 heures de temps de pause. Et franchement, se régaler d'une ensaimada toute fraiche au petit déjeuner, ce n'est que du bonheur. 

J'ai adoré faire cette brioche et c'est certain que maintenant que j'ai trouvé la bonne recette, je vais en faire beaucoup plus souvent. Je prévois déjà de la garnir de crème ou de pâte à tartiner... Une version salée me tente aussi énormément. Suite au prochain épisode !

Ensaimadas (brioche espagnole):

Levain:

50 g de farine de force ou spéciale pizza
50 g d'eau (de source)
5 g de levure de boulanger déshydratée

Mélanger, puis couvrir et laisser reposé pendant environ 45 minutes. Le mélange doit être bien gonflé.

Pâte:

350 g de farine de force ou spéciale pizza
120 g de sucre
1/2 cc de sel
1 œuf
80 à 100 g d'eau de source
levain
1 cs d'huile d'olive
Saindoux ou beurre à température ambiante

Mettre les ingrédients sauf l'huile et le saindoux dans le bol du robot. Commencer par 80 g d'eau, puis ajuster si besoin pendant le pétrissage. 
Mélanger pendant 5 minutes à vitesse 1 avec le crochet, puis monter la vitesse à 3 et pétrir pendant environ 25 à 30 minutes. Vous verrez clairement que la pâte change de texture quand elle est prète.
Ajouter l'huile et pétrir encore quelques minutes. 

Mettre la pâte sur le plan de travail et la travailler quelques minutes à la main, en la pliant sur elle-même. 
Faire une boule, la huiler légèrement et la remettre dans le bol filmé. 

Laisser lever pendant 2 heures. 

Au bout de ce temps, déposer la pâte sur le plan de travail et la partager en 4. Surtout, ne pas fariner et faire 4 boules. 

Prendre la première boule et commencer par l'allonger au rouleau.
Tartiner généreusement de saindoux ou de beurre. Puis, avec les mains graissées étirer délicatement la pâte pour qu'elle soit la plus fine possible. On peut glisser le bout des doigts sous la pâte pour l'étirer. Je préfère passer le plat de la main dessus, car elle déchire beaucoup moins. 

Une fois la pâte bien étirée, la roulée sur elle même le plus régulièrement possible. 

Façonner des escargots, en laissant assez d'espace pour que la pâte gonfle. J'ai fait 2 grandes ensaimadas, en rattachant 2 boudins. Vous pouvez en faire 4 petites.

Mettre les brioche dans le four éteint et laisser lever jusqu'au lendemain matin. J'ai laissé 14 heure, avec une température d'environ 21°C. 

Sortir les brioche du four, et le préchauffer à 180°C. 

Enfourner les brioches pendant environ 15 minutes (un peu moins si c'est 4 brioches individuelles). J'ai fait cuire les 2 l'une à la suite de l'autre.
Saupoudrer de sucre glace et déguster. 

Pour finir: selon la température de la pièce, il est certainement possible de jouer sur la durée de la levée. Bien sûr, plus il fait chaud, plus c'est rapide.  
J'ai fini le façonnage à 19h, et j'ai fait la cuisson à 9 heures le lendemain. Je pense qu'à 7 heures, après 12 heures,  elles auraient été tout aussi gonflées.

N'oubliez pas que certains ne peuvent pas manger de saindoux car c'est de la graisse de porc. Dans ce cas, on utilise bien sûr le beurre. Pour cette fois, je n'avais pas pensé à ma fille végétarienne. Il faudra que je lui en refasse très vite. 

J'ai fait une petite vidéo du façonnage. Elle est visible sur mon compte Instagram.