Tartelettes à la pistache et griotte

Je vais revenir un peu à la pâtisserie et plus particulièrement aux tartes et tartelettes. En effet, j'ai plusieurs recettes très gourmandes à vous partager.  J'aime beaucoup préparer des tartes. J'aime cette nouvelle façon de les traiter comme une pâtisserie avec des mousses et des inserts qui offrent différentes textures. Ce que j'aime le plus est certainement le fond de tarte qui doit être croustillant à souhait. 

Pour faire cette tartelette à la pistache et aux griottes, je me suis complètement inspirée d'une pâtisserie près de chez moi. Le visuel m'avait totalement séduite et le goût était excellent. J'ai seulement regretté que le fond de tarte soit détrempé. Quand même, ça gâche un peu la dégustation.
J'ai donc évité de reproduire le même soucis dans ma version. Je vais tout vous expliquer. 

Ma tartelette se compose donc d'une pâte sucrée bien croustillante, d'un biscuit cuillère, d'un confit de griottes, d'une ganache montée à la pistache et d'un praliné pistache. C'est beau et c'est exquis. 

Niveau organisation, vous pouvez vous avancer en préparant le praliné bien à l'avance. La veille, vous ferez les tartelettes et la ganache montée. Le jour même, il vous restera à préparer le biscuit et le confit. Et après ça, on passe au montage. 
C'est vraiment pas si compliqué que ça et j'espère que ça vous séduira. 

Tartelettes à la pistache et griotte:

Praliné pistache:

300 g de pistaches
150 g de sucre
fleur de sel

Faire torréfier les pistaches pendant environ 15 minutes à 150°C.

Préparer un caramel à sec. recouvrir le fond de la casserole de sucre. En rajouter au fur et à mesure qu'il prend une couleur caramel. Ne pas remuer avec une cuillère. 
Verser le caramel sur une feuille de cuisson et le laisser refroidir. 
Mixer le caramel et les pistaches froids jusqu'à avoir une pâte lisse. Ajouter un peu de fleur de sel. 

Conserver dans un pot au frais.  

Fonds de tartelettes:

150 g de beurre mou
90 g de sucre glace
1 œuf
30 g de poudre d’amande
250 g de farine
20 g de jaune d'œuf
5 g de crème liquide

Mélanger le beurre bien mou, le sucre glace et un œuf. 
Quand le mélange est onctueux, ajouter la poudre d’amande puis la farine.
Mélanger sans trop insister. 

Déposer la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, puis la mettre au frais pendant environ 1 heure.

Etaler la pâte, puis garnir 8 cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre. Pour avoir un rendu propre, il est mieux de couper séparément le disque du fond et les bandes du tour. 
Une fois les cercles garnis, mettre au frais pendant quelques heures.

Préchauffer le four à 160°C. 

Couper l'excèdent de pâte à l'aide d'un couteau, puis déposer une petite feuille de papier cuisson et des graines dessus (riz, pois chiches... On les garde après dans une boite pour d'autres tartes)

Enfourner pendant 15 minutes, puis enlever les feuilles et laisser encore environ 5 minutes. La pâte doit se rétracter légèrement. 
Décercler délicatement les fonds de tartes puis les badigeonner de partout avec le mélange Jaune d'œuf et crème liquide. remettre au four pendant environ 10 minutes. 
Les tartelettes sont dorées et imperméabilisées. 

Ganache montée à la pistache:

(Le coin du Pâtissier)

350 g de crème liquide entière
180 g de chocolat blanc
2 g de gélatine
50 g de pâte de pistache

Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire chauffer la moitié de la crème et la verser sur le chocolat et la feuille de gélatine égouttée. 
Laisser reposer 1 minute, puis remuer. 

Ajouter le restant de crème et la pâte de pistache.
Réserver au frais toute une nuit. 

Confit de griottes :

300 g de griottes surgelées 
60 g de cassonade
15 g de Maïzena

Laisser décongeler les griottes, puis les mixer avec le jus rendu. 
Mélanger le sucre et la maïzena et les ajouter à la purée . 

Porter à ébullition et faire cuire en remuant pendant 2 à 3 minutes.
Laisser refroidir à température ambiante. 

Biscuit cuillère :

2 œufs
45 g de sucre
25 g de farine
25 g de Maïzena

Préchauffer le four à 200°C.

Séparer les blancs des jaunes.

Faire une meringue en montant les blancs d’œufs et le sucre.
Ajouter à la meringue montée les jaunes puis la farine et la Maïzena tamisées. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.

Etaler la pâte sur une feuille cuisson de façon à pouvoir découper 8 disques de 6 cm 

Faire cuire pendant environ 10 minutes .

Montage:

Mettre un peu de confit dans le fond de tarte, puis un cercle de biscuit et encore un peu de confit. Lisser avec une spatule. 

Monter la ganache en chantilly et la mettre dans une poche munie d'une douille de 18 mm.

Pocher un dôme de crème sur le confit. 

Avec une cuillère parisienne, faire un petit creux sur le dessus.

Remplir de praliné pistache. 

Décorer avec quelques pistaches torréfiées. 

Réserver au frais.

Pour finir: c'est la dorure jaune + crème qui permet d'avoir une tartelette dorée et imperméabilisée. J'ai définitivement adopté cette façon de faire. Le rendu est topissime. 
J'utilise les cercles Silikomart. 

Pour le praliné, j'ai la chance d'avoir un Thermomix. C'est prêt en moins d'une minute. C'est aussi possible avec un petit mixeur. Il faudra juste prendre son temps. 

Pour le confit, j'ai voulu essayer la Maïzena plutôt que la pectine. J'aime bien le résultat. Vous pouvez remplacer par 5 g de pectine NH.