Yaourts maison; Astuces pour faire des yaourts grecs, du skyr, du fromage blanc...

Aujourd'hui, je vous propose un article un peu différent, qui ne manquera pas, tout du moins je l'espère, d’intéresser tous ceux qui veulent faire eux-mêmes leurs produits laitiers quotidiens. Que ce soit pour maîtriser leur composition, pour réduire les déchets ou juste pour se faire plaisir, il est super intéressant et vraiment très facile de faire soi-même ses yaourts ou ses fromages blancs.

J'ai toujours connu les yaourts faits à la maison. Et plus tard, j'ai continué chez moi, en récupérant la vieille yaourtière vintage que j'avais toujours connue. Elle a fini par ne plus marcher, et je l'ai remplacée, il y a déjà de nombreuses années par la Délices de Seb 12 pots. Avec 2 programmes, elle permet de faire des yaourts et des fromages blancs. Le deuxième programme étant un peu plus doux et donc plus long que le premier.
J'ai fait mes yaourts et fromages blancs pendant quelques temps, puis, ça m'a lassée et je suis tombée dans la facilité d'acheter des pots de yaourt à la grec, de fromage blanc et de faisselle dans le commerce.  Ah oui, que je vous précise... Je n'aime que les produits laitiers natures. Quelques cuillères dans un petit bol, du miel ou du sucre de coco, des fruits frais ou sortis du congélateur, de la confiture, du granola... C'est comme ça que je mange mes yaourts, et je vous rassure, ce n'est jamais triste.

Et puis, il y a quelques temps, j'ai vu qu'il existait un panier spécial fromages blancs. Un petit tour sur le net, et j'ai vu que depuis que je n'avais pas utilisé ma yaourtière, il s'était passé plein de choses. J'ai donc rejoins un groupe Facebook afin de découvrir les astuces qui me permettraient d'utiliser au mieux ma yaourtière. Je ne me suis pas attardée sur l'utilisation massive de colorants et d’arômes artificiels en tous genres, mais j'ai retrouvé le plaisir de réutiliser ma yaourtière en supprimant les pots fournis, qui en fait ne me conviennent pas du tout. Depuis quelques temps, je fais très régulièrement des yaourts égouttés, grecs ou encore du skyr et du fromage blanc.

L'astuce qui change tout est la possibilité d'utiliser un bac en remplacement des petits pots fournis avec l'appareil. Ils n'étaient pas adaptés à mon utilisation. Pour faire des simples yaourts, ils ne sont pas trop mal, mais pour faire des yaourts égouttés, ils ne sont pas du tout pratiques. Un simple plat en verre fait très bien l'affaire. J'en ai un qui est parfait pour 2 litres de lait.

Il suffit de mélanger le ferment et le lait très légèrement tiédi et de laisser prendre selon le programme choisi. Après, on peut égoutter si on le souhaite. 

Le ferment peut s'acheter dans le commerce. Mais, j'ai toujours utilisé des yaourts du commerce. Ils jouent parfaitement leur rôle. Un simple yaourt nature fait très bien l'affaire. On peut choisir un yaourt grec, un skyr ou un fromage blanc. On voit souvent l'astuce qui consiste à utiliser un produit laitier congelé. J'ai essayé avec du skyr pour une fournée. Le résultat a été très médiocre. Par contre, on peut utiliser le petit lait égoutté ou une partie du yaourt obtenu la fois précédente. Il  me semble néanmoins qu'il y a plus de pertes ainsi.

Il existe différents types de ferments, pour des résultats différents. Certains permettent des préparations douces, d'autres plus acides. Quand je varie les yaourts de base que j'utilise, c'est en pensant que les ferments utilisés ne sont pas les mêmes selon que je choisis un simple yaourt, un yaourt grec et un skyr. Mais je ne sais pas si c'est vrai. Les industriels font ce qu'ils veulent et au final, il y a peut être la même chose dans tous.

Le lait est différent selon le résultat que l'on souhaite. Il est entier, demi-écrémé ou écrémé.
Si on est dans une démarche de réduction des déchets, on préférera le lait de ferme. N'ayant pas de possibilité de m'approvisionner, je prends des briques UHT.

L'égouttage se fait très simplement en utilisant un grand tissu fin. Il suffit de le mettre sur une passoire posée sur un saladier et de verser le yaourt dedans. Le petit lait s'écoule.
On laisse s'égoutter plus ou moins longtemps selon ce que l'on souhaite obtenir.
Le petit lait peut être conservé pour la cuisine. Par exemple, si vous avez l'habitude de faire du pain, il pourra remplacer l'eau.

La conservation se fait dans un pot fermé pendant environ 1 semaine. Quand on a un doute sur l'apparence ou le goût, on jette.

Yaourts: Mélanger un yaourt de votre choix avec 1 litre de lait entier très légèrement tiédi.
Laisser prendre 8 h programme 1.
On peut les faire en petits pots ou en bac. Dans ce cas, je fais pour 2 litres de lait.
On peut les sucrer. Pour moi, c'est 4 cs pour 1 litre de lait. On peut aussi les aromatiser. Évitez s'il vous plaît tous les arômes chimiques. Préférez les zestes d'agrumes ou une gousse de vanille infusés dans le lait chaud.
Les yaourts natures peuvent servir à faire le fameux gâteau au yaourt comme ici.

Yaourts grecs: Le procédé est le même. J'utilise 150 g de yaourt grec ou même du yaourt nature pour 2 litres de lait entier. Par contre, cette fois on fait égoutter pendant environ 3 heures. J'obtiens environ 1,2 kg de yaourt. On peut enrichir ce yaourt de crème, mais je le trouve déjà assez riche comme ça.
Je n'ai pas encore tenté d'utiliser du lait de brebis.
Pour certaines préparations, il peut être bien d'avoir une texture plus ferme. Il suffit de  prolonger le temps d'égouttage. On peut par exemple utiliser ces yaourts pour faire des mousses comme dans ce gâteau aux myrtilles ou dans cette charlotte aux fraises. Le mélange de yaourt et de crème fouettée est un délice.
Ce yaourt peut aussi servir dans des plats salés. Je vous recommande le cilbir, un plat turc, composé d’œufs pochés et d'épices.

Skyr: ce yaourt islandais est très à la mode depuis quelques temps. J'avoue que c'est un peu mon chouchou. Il faut 150 g de skyr pour 2 litres de lait écrémé très légèrement tiède. Je laisse environ 14 heures au programme 2.
Là encore, il faut égoutter pendant quelques heures.
Ce yaourt est riche en protéines tout en étant allégé en matières grasses.
Je l'utilise lui aussi pour mes recettes, de la même façon que le yaourt grec.

Fromage blanc: c'est toujours le même principe. Il suffit de mélanger 150 g du fromage blanc (là, les ferments sont différents) de son choix avec 2 litres de lait entier ou demi-écrémé et de laisser 14 heures au programme 2.
Là encore, on fera un égouttage plus ou moins long selon le résultat que l'on souhaite obtenir.

Pour finir: il y aurait certainement plein d'autres choses à dire sur le sujet. J'ai voulu rester simple et succincte. Par exemple, j'ai choisi de ne pas parler des autres façons de faire qui n'utilisent pas de yaourtières. Ces façons existent, et vous pouvez les retrouver par une petite recherche. Les yaourts se font toujours dans une "ambiance" humide et chaude. 

Comme j'adore cuisiner le yaourt aussi bien en sucré qu'en salé, je vous proposerai certainement d'autres recettes dans les prochaines semaines. Elles viendront s'appuyer et compléter cet article.