Saint-Honoré framboise

Le printemps pointe le bout de son nez. Et pour fêter son retour comme il se doit, j'avais envie de couleurs et de saveurs estivales... Bref, j'avais envie d'un joli gâteau aux fruits rouges.
Comme l'arrivée du printemps coïncide aussi avec les préparatifs de Pâques, j'ai imaginé un Saint-Honoré. Allez savoir pourquoi, mais j'associe le Saint-Ho à Pâques... C'est comme ça! D'ailleurs, je vous avez déjà proposé une version chocolatée pour cette occasion.

Enfin, ce qu'il y a de bien, c'est que ce Saint-Honoré pourra aussi être proposé plus tard pour la fête des mères. Et en été, on pourra même utiliser des framboises du jardin.

Mon Saint-Honoré se compose d'un confit de framboises. Souvent, j'utilise de la purée de framboises, mais ce n'est pas toujours facile à trouver. Alors, comme je n'en avais pas, j'ai pris des framboises surgelées. Ça marche très bien aussi.
Et puis, j'ai choisi de préparer une crème diplomate à la vanille. C'est une mousse que j'adore. Elle est très simple à faire et vraiment délicieuse. Et pour le reste, restons classique avec une pâte feuilletée du commerce et une pâte à choux. Rien de bien compliqué dans la recette, mais les étapes sont nombreuses. Il faut donc avoir un peu de temps devant soi. Mais après, quel délice !
Nous nous vraiment sommes régalés.

Saint-Honoré framboise:

Confit de framboises:

500 g de framboises congelées

80 g de sucre

4 g de pectine NH

Laisser décongeler les framboises, puis les mixer et les filtrer. 

Récupérer 300 g de coulis. 

Faire tiédir, et ajouter le mélange sucre et pectine en pluie. 

Porter à ébullition pendant 1 minute.

Verser le confit dans un moule souple de 18 cm. En garder un peu pour garnir l'intérieur des choux. 

Réserver l'insert au congélateur.

Crème diplomate:

350 ml de lait entier
1 gousse de vanille
3 jaunes d’œufs
90 g de sucre
35 g de Maïzena
4 g de gélatine (2 feuilles)
300 g de crème liquide entière

La veille, préparer une crème pâtissière.Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée. Laisser infuser.

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.
Fouetter les jaunes et le sucre. Ajouter la Maïzena et mélanger. Refaire chauffer le lait et l'ajouter progressivement au mélange tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole, et faire épaissir à feu doux tout en remuant. Ajouter la gélatine essorée et mélanger. Filmer au contact et laisser refroidir.

Le jour-même, monter la crème en chantilly.

Fouetter la crème pâtissière vivement pour la rendre onctueuse. Ajouter 3 cuillères de crème montée pour faciliter les choses. Ajouter le reste de crème délicatement à la spatule. 

Pâte à choux:

100 g d'eau
50 g de beurre
2 pincées de sel

15 g de sucre vanillé
15 g de lait en poudre
80 g de farine
2 œufs

Dans une casserole, mettre l'eau, le beurre en morceaux, le sel et le sucre. Porter à ébullition. Hors du feu, ajouter le lait en poudre, puis la farine. Bien mélanger. Remettre à feu doux et sans cesser de remuer, faire dessécher légèrement la pâte.

Ajouter hors du feu les œufs un par un. L'idéal est de mélanger au fouet électrique. Mettre la pâte à chou dans une poche à douille lisse.  

Préchauffer le four à 180°C.

Pocher des choux d'environ 2 cm. J'en ai utilisé 18 pour la recette. Faire cuire pendant environ 20 minutes sans ouvrir le four. 

Pâte feuilletée:

1 pâte feuilletée pur beurre

Préchauffer le four à 210°C.

Dérouler la pâte et découper un cercle de 26 cm.
Le poser sur une plaque et le recouvrir d'une autre en intercalant des feuilles de cuisson. C'est pour éviter que la pâte gonfle trop et se déforme à la cuisson.

Faire cuire pendant environ 25 minutes en enlevant la plaque du dessus à mi-cuisson.

Montage:

50 g d'Inspiration framboise

Faire un petit trou sous les choux et garnir de crème diplomate à l'aide d'une douille unie.
Avec une douille à garnir mettre ensuite un peu de confit à l'intérieur de chaque chou.

Faire fondre l'Inspiration framboise au micro-onde par tranches de 20 secondes. Finir de faire fondre en remuant bien.
Tremper chaque petit chou garni dans le chocolat. réserver au frais.

Sur la pâte feuilletée froide, mettre le palet congelé de confit de framboises.
Coller les petits choux tout autour avec un pont de crème.
Pocher le restant de crème au centre, en utilisant une douille Saint-Honoré.

Manger le jour-même.

Pour finir: comme j'ai dû réaliser un autre gâteau avec de la pâte à chou dernièrement, j'en ai profité pour en faire une quantité plus importante et la congeler dans des petits moules demi-sphères. Du coup, ça fait une étape de moins le jour où l'on fait le Saint-Honoré. Il suffit de déposer les glaçons sur une feuille de cuisson et de les faire cuire encore congelés. Il faudra juste compter 5 minutes de  cuisson en plus. 
En faisant comme ça, on obtient de jolis petits choux bien calibrés et réguliers. 

La pectine NH se trouve facilement sur Internet. Vous allez me demander si on peut la remplacer par de la gélatine ou de l'agar-agar. Alors, oui, on peut, mais le résultat ne sera pas le même en texture. La pectine est à mon avis idéale. 

Pour le confit, j'ai gardé 300 g de coulis sur les 500 g de framboises. Bien sûr, je n'ai pas jeté le reste. J'ai simplement ajouté un peu de sucre et de jus de citron, et j'ai préparé une délicieuse confiture de framboise pépins. 

C'était aussi l'occasion de tester le "chocolat" Inspiration framboise de Valrhona, que la Boutique Poubeau m'a gentiment envoyé. Il est délicieux et permet de faire une déco sympa à ce Saint-Honoré, en restant dans les parfums et les couleurs.

Le pochage à la douille Saint-Honoré est un peu délicat et d'ailleurs, on ne peut pas dire que je m'en sorte haut la main. Vous pouvez aussi utiliser la même douille que pour les choux.