L'Opéra

L'Opéra a été créé par la maison Dalloyau dans les années 50. Depuis, il a fait le tour du monde.

Il y a déjà très longtemps que l'Opéra se trouve en tête de liste de mes pâtisseries à réaliser. J'attendais simplement la bonne occasion. En fait, je crois qu'il me faisait un peu peur. On ne s'attaque pas comme ça à un classique de la pâtisserie. Idéalement, il faudrait pouvoir faire quelques essais à l'avance, afin d'être certain d'avoir un superbe résultat le jour j.  Mais, ça c'est pour les pros. Dans nos petites cuisines d'amateurs, on réalise nos pâtisseries souvent pour une bonne occasion, et il faut que ce soit parfait (ou tout du moins que ça en donne l'illusion) dès le premier essai. Quelle pression!
Il faut tout d'abord trouver la bonne recette, puis, il ne reste qu'à espérer que tout se déroulera sans trop d'imprévus.

En vrai, j'ai trouvé que l'Opéra n'est finalement pas un gâteau compliqué à réaliser. Chaque préparation est relativement simple. Il se compose de biscuits Joconde imbibés de café, de crème au beurre au café, d'une ganache chocolat et d'un glaçage. Chaque couche a la particularité d'être très fine. Je me suis largement inspirée de deux recettes, celle de Demarle parce que les proportions devaient normalement tomber juste pour mon cadre et celle de Bernard. Mais, au moment du montage que j'ai eu quelques problèmes, puisque mes proportions n'étaient finalement pas si bonnes que ça. Il m'a fallu supprimer une couche de biscuit. Ce n'est pas très grave, car visuellement, mon Opéra est tout de même assez joli. Et, plus important encore, le goût est excellent. Les goûts se marient à merveille.

J'ai mis des années à faire mon premier Opéra, mais je le referai certainement très rapidement tellement on a apprécié.


Biscuits Joconde:

200 g d’œufs entiers (4)
110 g de blancs d’œufs (4)
130 g de sucre glace
30 g de sucre
40 g de farine
130 g de poudre d'amande
30 g de beurre fondu

Préchauffer le four à 200°C.

Mixer finement la poudre d'amande et le sucre glace.

Battre pendant environ 10 minutes le mélange poudre d'amande et sucre glace, les œufs entiers et la farine.
Ajouter le beurre fondu. Mélanger.

Fouetter les blancs en neige ferme.
Ajouter le sucre en poudre pour bien les serrer.

Ajouter les blancs montés au premier mélange, délicatement à l'aide d'une spatule.

Diviser la pâte en deux.
Étaler une moitié dans un Flexipat et faire cuire pendant environ 11 minutes.

Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler le biscuit sur une grille.

Faire de même avec le restant de pâte.

Sirop café:

100 g d'eau
100 g de sucre
1 cc d'extrait de café (recette ici)

Porter l'eau et le sucre à ébullition.
Enlever la casserole du feu et ajouter l'extrait de café. Mélanger.

Réserver.

Ganache au chocolat:

100 g de lait
60 g de crème liquide
220 g de chocolat (Guanaja 70%)
55 g de beurre

Porter le lait et la crème à ébullition et verser sur le chocolat en plusieurs fois.
Bien mélanger.
Ajouter le beurre en morceaux. Mélanger.

Réserver à température ambiante.

Crème au beurre au café:

250 g de beurre à température ambiante (le sortir plusieurs heures à l'avance!)
75 g de lait
3 jaunes d’œufs
60 g de sucre
1 cc d'extrait de café (recette ici)

Préparer une crème anglaise.
Pour ça, porter le lait à ébullition.
Fouetter les jaunes et le sucre puis verser le lait chaud petit à petit tout en mélangeant.
Remettre la crème dans la casserole et laisser épaissir (sans faire bouillir).

Verser la crème dans un cul de poule.
Ajouter l'extrait de café. Battre cette crème jusqu'à ce que le mélange soit froid.
Il est impératif que la crème et le beurre soient à la même température.

Ajouter alors le beurre mou petit à petit, sans arrêter de battre. L'idéal est d'utiliser un plongeur à soupe.
Le mélange va devenir très onctueux. 

Réserver à température ambiante.

Montage:

Garnir de rhodoïd un cadre 23x16.

Déposer 1/2 biscuit imbibé sur ses 2 faces de sirop café sur le plat de service. Recouvrir avec la moitié de crème au beurre, puis continuer ainsi avec 1/2 biscuit imbibé, la ganache, 1/2 biscuit imbibé et le restant de crème au beurre.

Placer le gâteau au frais pendant 2 heures.

Glaçage: 

20 g d'eau
20 g de sucre
50 g de crème liquide
50 g de chocolat (Guanaja)

Porter à ébullition l'eau et le sucre.
Laisser tiédir.

Mettre la chocolat et la crème au micro-onde pendant environ 30 secondes.
Mélanger vivement.
Ajouter l'eau. Mélanger doucement.

Verser le glaçage légèrement tiède sur le gâteau froid.

Laisser prendre la glaçage, puis démouler l'Opéra et le décorer de feuille d'or.

Pour finir: ce gâteau sera très bien pour 10 personnes.
Il peut se préparer la veille sans problème. 

Il va vous rester un demi biscuit. Je l'ai utilisé sans problème garni de confiture de fruit ou de crème de marrons. 

Je prépare l'extrait de café moi-même. C'est très facile, économique et ça se conserve longtemps. 


Le 29/12/2017: j'ai refait cette recette sans rien changer. Ce gâteau plait toujours autant. 
Il n'est pas compliqué à réaliser, sauf peut-être avec la crème au beurre qui demande quelques précautions. Mais c'est tout à fait rattrapable si par malheur elle tranche. Et oui, ça m'est arrivé! Si par malheur votre crème tranche, pas de panique! Il suffit de la placer légèrement dans un bain marie tiède et de fouetter ou au robot chauffant muni du fouet à 30/40°C.
Le glaçage m'avait séduite la première fois, puis je l'ai oublié. Cette fois, je me note à moi même qu'il est vraiment parfait et je dois le réutiliser impérativement sur d'autres gâteaux! Même au bout de 48 heures, il reste brillant et ne craquelle pas. 

Le 13/05/2021 : Après avoir refait un Opéra, je réactualise les photos.