Le Poétik framboises pistaches

Toutes les occasions sont bonnes pour préparer un joli et délicieux gâteau. La fête des mères ne doit surtout pas déroger à cette règle.
Imaginer un gâteau, les différentes saveurs qui vont le composer, la déco est un exercice que j'apprécie de plus en plus. Pour les parfums, mon choix s'est porté très vite sur la pistache et les framboises. Pour la présentation, j'ai proposé plusieurs idées inspirées du Fantastik à ma fille et elle a choisi celle qu'elle préférait, c'est à dire une "tarte" avec des petits cœurs, des framboises et des fleurs tout autour.
C'était un vrai plaisir de le préparer avec elle.

Le Poétik se compose d'un gâteau très léger à la pistache, d'une gelée de framboises et d'une bavaroise à la framboise recouverte d'un glaçage brillant. Pour la déco, j'ai ajouté quelques touches de mousse au chocolat blanc.
La réalisation n'a rien de compliqué. Les étapes sont nombreuses, mais chacune est simple et rapide.

Le résultat est réellement agréable.
Il ne fait aucun doute que je vais le décliner avec différents parfums...

Le Poétik framboise pistaches:

Bavaroise à la framboise:
(D'après Chef Laurent, Demarle)

4 g de gélatine (2 feuilles)
70 g de lait
1/2 gousse de vanille
1 jaune d’œuf
40 g de sucre
125 g de purée de framboises
100 g de crème liquide entière (35%)

Préparer la bavaroise la veille.

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire chauffer le lait et la vanille grattée dans une petite casserole.

Fouetter le jaune et le sucre.
Verser le lait chaud dessus tout en fouettant.
Remettre le tout sur le feu très doux et laisser épaissir tout en remuant. Attention de ne pas faire bouillir, car ça va très vite!

Ajouter la gélatine essorée. Mélanger.
Ajouter la purée de framboises. Mélanger.

Monter la crème bien froide en chantilly.
L'ajouter au mélange refroidi, délicatement, à la spatule.

Verser le tout dans un petit moule souple (18 cm) et réserver au congélateur.

Gelée de framboises:

100 g de purée de framboises
15 g de sucre
2 g de gélatine (1 feuille)

Préparer la gelée la veille.

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire chauffer au micro-onde 30 g de purée et le sucre.
Ajouter la gélatine essorée. Mélanger.
Ajouter le reste de purée. Mélanger.

Remplir 3 à 4 petits moules à glaçons en forme de cœur et réserver au congélateur.
Garder le reste dans une petite tasse au frais.

Trocadéro pistache:
(d'après Yann Brys, Michalak Masterbook)

82 g de sucre glace
37 g de pistaches
12 g de fécule de pomme de terre
45 g de poudre d'amande
120 g de blancs d’œuf
30 g de sucre
8 g de jaune d’œuf
22 g de pâte de pistache
60 g de beurre

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le beurre.
Laisser tiédir.

Mixer les pistaches, le sucre glace et la fécule.
Verser dans un saladier et ajouter la poudre d'amande et 60 g de blanc d’œufs. Mélanger.

Monter les blancs restants en neige.
Quand le mélange commence à être mousseux, ajouter le sucre petit à petit.
Ajouter les blancs au mélange, délicatement, à la spatule.
Ajouter le jaune puis le beurre et la pâte de pistache. Mélanger délicatement.

Verser dans un cercle de 20 cm.
Faire cuire pendant 15/20 minutes.

Laisser refroidir avant de le décercler et de le déposer délicatement sur le plat de service.

Glaçage brillant:
(D'après Chef Laurent, Demarle)

3 g de gélatine (1,5 feuille)
40 g d'eau
40 g de sucre
30 g de sirop de glucose
2 pointes de colorant en poudre rose guimauve
40 g de lait concentré sucré
60 g de chocolat blanc

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Porter l'eau, le sucre, le glucose et le colorant à ébullition.

Faire fondre au micro-onde le chocolat blanc et le lait concentré. Bien mélanger.
Verser le sirop sur le chocolat tout en remuant.
Une fois le mélange bien homogène, le filtrer et le laisser refroidir à 35°C.

Mousse au chocolat blanc:

40 g de chocolat blanc (Ivoire)
80 g de crème liquide entière (35%)

Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde par tranches de 20 secondes.

Monter la crème bien froide en chantilly.
Ajouter l'équivalent d'une cuillère au chocolat fondu et remuer vivement.
Ajouter le restant de crème, délicatement, à la spatule.

Verser dans une poche munie d'une petite douille lisse.

Montage:

Sortir la bavaroise du congélateur et la déposer sur une grille, elle même placée sur une assiette.
Verser le glaçage à 35°C dessus, en une fois.
Tapoter la grille pour répartir le finement. Il ne faut surtout pas apporter de retouches à la spatule!

Réchauffer très légèrement la gelée conservée au frais de façon à la liquéfier puis l'étaler au centre du gâteau, là où se trouvera la bavaroise.
Déposer la bavaroise encore congelée dessus.

Décorer le tour avec les cœurs de gelée encore congelés, de la mousse au chocolat blanc, des framboises et des fleurs.

Réserver au frais le temps de laisser la bavaroise décongeler.

Régalez-vous!

Pour finir: pour cette recette, j'ai fait un saut au magasin pour professionnels de ma ville, où j'ai la chance de pouvoir aller. J'y ai acheté de la purée de framboise et de la crème à 35%.
Vous pouvez faire votre purée en mixant puis filtrant des framboises fraîches.
La crème peut-être remplacée par celle qu'on trouve habituellement.

J'ai fait ma pâte de pistache moi-même. Elle est délicieuse. 
Par contre, elle est assez épaisse. C'est un problème que j'ai déjà rencontré, même avec celle du commerce. J'ai dû la mélanger au beurre pour pouvoir l'incorporer correctement.
Je vous donnerez la recette bientôt, car de nombreuses recettes utilisant cette pâte vont arriver.

Le glaçage brillant est vraiment super beau. Concernant le goût et la texture, c'est par contre pas top. Il faut bien tapoter la grille pour que la couche soit la plus fine possible.

Vous pourrez faire 6 à 8 parts dans ce gâteau.

Et encore une fois, je rend hommage à Christophe Michalak pour son talent et sa créativité. Et c'est parce que le Fantastik est un concept unique que j'ai choisi de renommer mes adaptations, inspirées mais quand même bien différentes.