Tarte aux fraises à la façon d'un fraisier

Je n'ai encore jamais réalisé un vrai fraisier. Là, j'étais super motivée.
Seulement, au dernier moment j'ai commencé à tergiverser... Je me disais qu'une tarte aussi serait très sympa. Je me demandais si la crème mousseline n'était pas un poil trop écœurante. Je voulais utiliser mon pot de crèmd'amande avant qu'un gourmand ne le fasse disparaître de mon frigo. Je me demandais si la pâte d'amande verte en déco n'était pas un peu kitch...
Trop de questions cruciales.

La réalisation du fraisier attendra encore un peu!

J'ai finalement fait une tarte mais à la façon d'un fraisier: une pâte sablée aux amandes, une couche de crem'd'amande, une belle génoise toute moelleuse imbibée de liqueur de fraise, une crème mousseline à la vanille allégée avec une meringue italienne, des fraises et un nappage.

C'est certain, c'est un peu de boulot! Les étapes sont nombreuses, mais il n'y a rien de compliqué.
Et puis, ça occupe agréablement un après-midi pluvieux...


Tarte aux fraises à la façon d'un fraisier:

Pâte:

250 g de farine
30 g de poudre d'amande
150 g de beurre
100 g de sucre glace
1 œuf
1/2 cc de sel
1 cs d'extrait de vanille

Mettre les ingrédients dans le bol d'un robot et mélanger jusqu'à l'obtention d'une boule. J'ai utilisé la fonction pétrin du Thermomix pendant quelques dizaines de secondes.
Éventuellement, ajouter quelques gouttes d'eau si la pâte a du mal à faire une boule.

Filmer la pâte et réserver au frais. L'idéal est qu'elle y reste plusieurs heures.

Préchauffer le four à 180 °C.

Étaler la pâte et garnir un cercle de 22 cm. 
Recouvrir d'un feuille et de billes de cuisson.


Enfourner pendant environ 25 minutes. 
Laisser refroidir.

Crème pâtissière:

250 g de lait
2 jaunes d’œuf
50 g de sucre
25 g de Maïzena
1 gousse de vanille

Faire chauffer le lait et la gousse de vanille grattée.

Fouetter vivement les jaunes et le sucre.
Ajouter la Maïzena.

Verser le lait chaud sur le mélange tout en remuant;
Remettre le tout sur le feu et faire épaissir sans cesser de remuer.

Filmer et laisser refroidir à température ambiante.

Génoise:

2 œufs
50 g de sucre
60 g de farine
1/2 cc de levure

Laisser le four à 180°C.

Monter les blancs en neige.
Ajouter le sucre dès qu'il commence à se tenir, cuillère par cuillère.
Ajouter les jaunes; Fouetter brièvement.
Ajouter la farine et la levure. Fouetter là encore brièvement, juste pour incorporer la farine.

Verser la génoise dans un cercle de 19/20 cm.

Laisser cuire pendant environ 15 minutes.

Laisser refroidir.

Sirop:

30 ml d'eau
20 g de sucre
20 ml de liqueur de fraise

Faire chauffer l'eau et le sucre.
Hors du feu, ajouter la liqueur.

Laisser refroidir.

Montage:

2 cs de cremd'amande

Tartiner le fond de tarte de crèmd'amande.
Enlever les deux couches supérieures de la génoise et la placer dessus.

Imbiber la génoise de sirop à l'aide d'un pinceau.

Meringue italienne:

2 blancs d’œuf
130 g de sucre
35 ml d'eau

Faire chauffer l'eau et le sucre à 121°C.

Quand le mélange avoisine les 130°C, commencer à monter les blancs en neige.
Verser le sirop en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter.
continuer à fouetter pendant une dizaine de minutes.

Crème mousseline:

crème pâtissière
100 g de beurre mou
100 g de meringue italienne

Le beurre doit être à la même température que la crème pâtissière.

Fouetter la crème pâtissière jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
Ajouter le beurre mou en 3 fois, sans cesser de fouetter.
Continuer à fouetter pendant 1 minute.

Ajouter la meringue italienne et mélanger à la spatule.

Montage:

500 g de fraises (Clery)
1 cuillère à soupe de nappage neutre
1 cc de sirop de fraises

Placer le fond de tarte dans un cercle de même taille, garni de rhodoïd.

Verser la crème dessus.

Réserver pendant un moment au frais, le temps que la crème se raffermisse.

Couper les fraises et les placer sur la crème.
Réchauffer légèrement le nappage et le sirop au micro-onde.
Napper les fraises de ce nappage à l'aide d'un pinceau.

Réserver au frais.

Enlever le cercle et le rhodoïd délicatement.

Pour finir: la pâte peut être préparée la veille. 

La crèmd'amande est en fait une sorte de confiture d'amande. J'avais acheté une confiture de noisette du même type dans une fabrique de confiture artisanale. 
C'est vraiment un délice!
Le goût se fond au milieu des autres parfums. 
On pourrait aussi utiliser une bonne confiture de fraises vanillée.

Il vous restera un peu de meringue italienne et de pâte. Si vous avez du lemon curd, n'hésitez pas à faire de jolies petites tartes au citron meringuées.

Le nappage est indispensable pour avoir un joli fini, mais aussi pour conserver les fraises coupées.
Si vous n'avez pas de nappage neutre, vous pouvez réaliser un nappage avec du sirop d'imbibage et de l'agar-agar. Dans ce cas augmenter les quantités de sirop au moment de sa réalisation. 

Il est vraiment important que le beurre et la crème pâtissière soit à température ambiante. Sans ça, le mélange va "trancher".

Pour ceux qui ont un Thermomix, de nombreuses étapes peuvent être réalisées avec, selon vos habitudes.
Personnellement, je préfère faire ma crème pâtissière, ma génoise, ma crème mousseline à la main ou au batteur. Je contrôle mieux les consistances que je souhaite obtenir.

J'espère que toutes ces étapes ne vous font pas trop peur.
En tout cas, vous allez vous régaler, promis!