Risotto à la tome de cantal et pleurotes

Quand on passe quelques jours dans le Cantal, j'en profite toujours pour faire un détour à la ferme pour acheter du fromage, directement au producteur. Cette fois, nous sommes repartis avec un Saint Nectaire, que j'ai simplement passé au four pour servir comme une fondue et une bonne quantité de tome fraîche.
La tome fraîche est le lait caillé et pressé obtenu en début de fabrication du cantal. Elle sert notamment à préparer la truffade ou l'aligot. Mais, ce serait bien dommage de ne rester qu'à ces utilisations!

Dans un risotto, la tome fraîche fait des merveilles.

Risotto à la tome de cantal et pleurotes:

1 échalote
2 gousses d'ail
25 g de beurre
320 g de riz arborio
100 ml de vin blanc sec
900 ml de bouillon de légumes
200 g de tome fraîche
sel, poivre
250 g de pleurotes

Au Thermomix:

Mixer l'échalote et les gousses d'ail pendant quelques secondes à vitesse 5.

Ajouter le beurre et faire revenir pendant 3 minutes à 100 °C, vitesse 1 et sens inverse.
Ajouter alors le riz et le faire revenir pendant 3 minutes à 100 °C, vitesse 1 et sens inverse, sans gobelet.

Pendant ce temps, faire chauffer le bouillon de légumes.

Verser le vin blanc sur le riz et laisser mijoter 2 minutes à 100 °C, vitesse 1 et sens inverse.
Verser le bouillon chaud, saler et poursuivre la cuisson  pendant 14 minutes à 100 °C, vitesse 1 et sens inverse. 

Saler et poivrer.

Préparer les champignons. Les nettoyer avec un chiffon humide et le poêler dans un peu d'huile.

2 minutes avant la fin de la cuisson du riz, ajouter la tome coupée en morceaux Mélanger et vérifier l'assaisonnement.
Verser dans un plat de service. Bien mélanger.

Servir aussitôt.

A la casserole:

Hacher finement l'échalote et les gousses d'ail.

Dans une casserole, faire fondre le beurre et les y faire revenir.

Ajouter le riz et cuire pendant quelques minutes en remuant.

Pendant ce temps, faire chauffer le bouillon de légumes.

Ajouter le vin blanc sur le riz et laisser cuire jusqu'à ce qu'il soit évaporé.
Verser une belle louche de bouillon chaud. Saler et poivrer. 

Poursuivre la cuisson  pendant 15/17 minutes en remuant très régulièrement et en ajoutant du bouillon au fur et à mesure des besoins.

Préparer les champignons. Les nettoyer avec un chiffon humide et le poêler dans un peu d'huile.

Vers la fin de la cuisson du riz, ajouter la tome coupée en morceaux Mélanger et vérifier l'assaisonnement. 

Ajouter encore un peu de bouillon si nécessaire, car le risotto doit être bien crémeux.

Servir aussitôt.

Pour finir: j'aime servir ce risotto avec un peu de persil et d'ail très finement haché. Cette fois, comme je n'avais pas de persil frais, j'ai simplement sorti quelques morceaux de beurre aillé du congélateur. Pour le faire il suffit de mélanger du persil et de l'ail très finement haché avec du beurre mou. Bien filmé, il se conserve très bien au congélateur. C'est pratique et ça permet de finir une botte de persil qui accuse quelques coups de faiblesse.
Ce beurre de persil pourra venir aromatiser votre steak ou une multitude de plat.

On peut remplacer les pleurotes par tout autre champignon.

Si vous ne trouver pas de tome fraîche, il sera possible d'utiliser un morceau de cantal jeune en remplacement.