Tarte bourdaloue d'après Lenôtre

La semaine dernière, je suis repartie de mon magasin de frais préféré avec un colis de 5 kilos de poires Williams mûres à point. Ça fait beaucoup, mais pour une fois qu'elles étaient à parfaite maturité et donc bradées (oui, les poires dures comme de la pierre sont au prix fort elles...), je n'ai pas pu résister.
De toutes façons, j'étais certaine de leur trouver quelques belles utilisations.

C'était l'occasion de mettre sur ma table la tarte bourdaloue aperçue dans les pages de Fou de Pâtisserie. Cette version signée Lenôtre se compose d'une délicieuse frangipane aromatisée de brisures de macaron. J'ai de mon côté, utilisé des amaretti. Les poires sont pochées dans un sirop épicé.
Cette tarte est une véritable gourmandise. Mon chéri a été jusqu'à dire que c'était "la meilleure tarte qu'il ait mangé"! C'est pour dire...

Les étapes sont nombreuses, mais sa réalisation n'a rien de compliqué. Certaines peuvent même être faites à l'avance.

Tarte bourdaloue d'après Lenôtre:

Pâte sablée: 

150 g de farine
1 pincée de levure chimique
50 g de sucre
75 g de beurre mou
1 jaune d’œuf
1 cs d'eau

• Au Thermomix, mettre tous les ingrédients dans le bol, puis pétrir pendant environ 30 secondes.
• A la main, mettre la farine, la levure et le sucre dans un saladier. Ajouter le beurre mou au centre, et frotter entre les mains jusqu'à avoir une consistance de sable. Puis, ajouter l’œuf sans trop la travailler.

Mettre la pâte au frais dans un film alimentaire pour quelques heures afin qu'elle se travaille plus facilement.

Poires pochées:

5 poires
1 litre d'eau
150 g de sucre
1/2 gousse de vanille
1 badiane
1 bâton de cannelle
jus de citron

Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre et les épices.
Porter à ébullition.

Pendant ce temps, éplucher les poires et creuser l'intérieur par la base pour enlever les pépins.
Les citronner légèrement.

Mettre les poires dans le sirop bouillant, et les faire cuire à feu moyen pendant environ 15 minutes.

Laisser tiédir.

Crème pâtissière:

250 g de lait
1/2 gousse de vanille
50 g de sucre
3 jaunes d’œuf
20 g de poudre à flan (ou Maïzena)

Porter le lait et la vanille à ébullition. Laisser infuser quelques minutes.

Dans un cul de poule, fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à avoir un mélange mousseux.
Ajouter la poudre à flan. Mélanger.
Verser le lait bouillant sur les jaunes, progressivement et en fouettant.

Verser le tout dans la casserole et laisser épaissir à feu doux tout en remuant vivement.
Mettre la crème dans un bol et filmer au contact. Laisser refroidir.

Crème d'amande:

100 g de beurre
75 g de sucre glace
75 g de poudre d'amande
1 cc bombée de Maïzena
30 g d’œuf
1 cs de rhum
50 g d'amaretti (ou autres macarons)

Fouetter le beurre jusqu'à avoir une consistance souple.
Ajouter le sucre glace, la poudre d'amande et la poudre à flan. Mélanger.
Battre 1 œuf et en ajouter 30 g puis le rhum.

Fouetter pendant 3 minutes.

Ajouter les amaretti émiettés. Mélanger.

Montage:

Préchauffer le four à 170°C.

Mélanger la crème d'amande à 175 g de crème pâtissière.

Étaler la pâte sur un plan de travail fariné et garnir un cercle de 24 cm.
Étaler la crème sur la pâte.
Disposer une poires entière au centre, puis les demi-poires tout autour.

Faire cuire pendant environ 40 minutes.

Laisser tiédir la tarte avant de la décercler.

Saupoudrer de sucre glace et badigeonner légèrement les poires de sirop de cuisson à l'aide d'un pinceau.

Réserver à température ambiante.

Pour finir: Il est possible de décorer la tarte en disposant des amaretti (ou macaron) sur chaque demi-poire, mais ce n'est pas obligatoire. 
J'ai bien apprécié le choix des amaretti. ils apportaient une pointe d'amande amère, fort agréable à mon goût.

Le point le plus sensible de la recette est à mon avis la cuisson. La recette préconisait 25/30 minutes de cuisson. J'ai trouvé qu'à ce stade, la pâte n'était pas assez cuite. 
J'ai donc prolongé pendant 10 minutes, tout en surveillant que la crème ne dore pas trop. 

A défaut de cercle à tarte, vous pouvez toujours utiliser un moule à tarte. Le démoulage sera un peu plus difficile.