Pastéis de nata comme à Lisbonne

Après le poulet piri piri, je vous avez promis une autre spécialité Portugaise, une douceur sucrée cette fois...
Je parlais bien sur des pastéis de nata, les fameuses tartelettes à la crème dont la réputation n'est plus à faire. Les meilleures sont celles de Belém. Il parait, car je n'ai hélas pas eu l'occasion de vérifier par moi-même, que la file d'attente pour déguster ces merveilles est bien longue...
Il y a déjà bien longtemps que je voulais en faire moi-même, mais beaucoup de recettes circulent et ne sont pas forcément toujours très convaincantes. Je voulais une recette qui s'approche le plus possible de celle de Belém.
Bernard avait fait un reportage très appétissant il y a déjà quelques temps. Sa recette a été enfin dévoilée dans le superbe magazine 180°C. Je me suis ruée dessus!

Bon, j'ai quand même pris quelques libertés par rapport à la recette. Déjà, pour ce premier essai, je n'ai pas eu le courage de faire la pâte moi-même. Mais la prochaine fois c'est sur, je tente le coup!
Après, je n'avais malheureusement pas les moules à pasteis. J'ai fait avec des petits moules à tartelettes en silicone. Forcément c'est moins authentique, et aussi bien moins pratique. Malgré cela, mes pastéis étaient vraiment délicieux et me semblent très proches en goût et en texture de ceux de Belem.

Pastéis de nata:

25 g de Maïzena
15 g de poudre de lait entier
475 g de lait entier
25 g de beurre
1 cc d'extrait de vanille
1 pincée de sel
200 g de sucre
100 g d'eau
1 morceau de zeste de citron non traité
1 bâton de cannelle
100 g de jaune d’œufs (environ 5)
40 g de blanc d’œuf (environ 1)

2 pâte feuilletées rectangulaires (ou un pâton)

Mélanger la Maïzena et la poudre de lait avec un peu de lait. Réserver.
Mettre le restant de lait, le beurre, l'extrait de vanille et le sel dans une casserole et faire chauffer.

Dans une autre casserole, mettre le sucre, l'eau, le zeste de citron et la cannelle à cuire. Porter ce sirop à 112°C.

Une fois le beurre fondu, verser délicatement le mélange frémissant sur la Maïzena tout en fouettant.

Battre les jaunes et le blanc. Verser le mélange précédent dessus tout en fouettant.
Ajouter alors le sirop, aprés avoir enlever le zeste et la cannelle.

Préparer un bain-marie. Mettre le mélange à cuire. Tout en remuant, laisser épaissir pendant environ 10 minutes.

Réserver ce mélange dans un pichet étroit et profond. Laisser refroidir, puis placer au frais pendant au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 240°C.

Dérouler la pâte (ou l'étaler en rectangle).
La rouler en boudin d'environ 3 cm de diamètre. puis découper en rondelles d'environ 1 cm. J'ai fait 20 morceaux dans ma pâte déjà étalée en rectangle. Mettre chaque morceau de pâte à plat dans les moules (j'ai choisi les mince-pies de Demarle) et étaler finement la pâte avec les pouces. C'est là que des moules rigides seraient bien plus adéquates! Appuyer sur le centre du morceau avec le pouce, puis faire remonter la pâte sur les bords progressivement. Placer l'autre main sous le moule pour rigidifier.

Verser la crème sur la pâte, quasiment jusqu'en haut.

Enfourner pendant environ 20 minutes. Ils doivent être dorés et gonflés.

Démouler et laisser tiédir avant de déguster.

Pour finir: avec ces quantités de crème, j'ai fait deux fournées sur deux jours d’écart. Sur les photos, ce sont les pasteis de ma première fournée. La pâte était alors un peu trop épaisse. J'ai corrigé ça la deuxième fois.
Je vous conseille de les manger le jour même. C'est là qu'ils sont les meilleurs! 

Au besoin, si vos moules sont plus grands que les miens il faudra couper des morceaux de pâte un peu plus grands. Les miens font 6 cm de diamètre.