Gâteau glacé fraise pistache

 

L'été j'adore préparer des vacherins glacés. Je trouve que c'est le gâteau idéal à partager quand on est un peu nombreux autour de la table. La plupart du temps, mon gâteau glacé est à la fraise, car je profite toujours d'un achat de bonnes fraises à petit prix. 

Le sorbet se prépare à l'avance. On peut même l'acheter tout prêt quand on n'a pas de sorbetière. Dans les 2 cas, il suffit de le mettre dans un cercle et de le garder au congélateur. Pareil, si on prépare une glace à la vanille. Mais cette fois, j'ai choisi de ne pas en mettre. Je voulais tester la chantilly pistache pour avoir encore moins de travail. Et bien, ça marche très très bien. Pour le montage, j'ai donné une petite forme sympa à la meringue, ce qui m'a permis de faire un pochage un peu moderne pour ce gâteau. Et là encore, tout peut être fait à l'avance et patienter au congélateur. 
J'ai garni mon vacherin juste avant de servir avec beaucoup de fraises. Succès garanti !

Et vraiment, ce gâteau glacé est idéal après un bon repas estival ou un barbecue.

Gâteau glacé fraise pistache :

Sorbet fraise:

400 g de fraises

105 g d'eau

80 g de glucose

80 g de sucre. 

Mixer et filtrer les fraises.

Faire un sirop avec l'eau, le sucre et le glucose.
Laisser refroidir et ajouter la purée de fraises. Mélanger et réserver au frais pendant quelques heures. 

Passer en sorbetière ou turbine, puis mettre un cercle ou un moule de 18 cm.

Réserver au congélateur. 

Meringue:

120 g de blancs d'œufs
220 g de sucre 

Monter les blancs en neige.
Quand le fouet commence à laisser des traces, ajouter le sucre cuillère par cuillère. 

Mettre dans une poche à douille lisse et pocher un cercle de 20 cm qui servira pour le fond. 
Pocher autour des des ronds de meringue, comme sur la photo ci dessous. Bien s'assurer de laisser un centre d'un peu plus de 18 cm lisse pour pouvoir mettre par la suite le sorbet fraise. 

Faire cuire à 100°C, pendant environ 1 h30

Chantilly pistache:

300 g de mascarpone

70 g de lait concentré sucré

60 g de pate 100% pistache 

150 g de crème liquide entière

pistaches torréfiées

Fouetter le mascarpone et ajouter le lait concentré en filet. Fouetter jusqu'à avoir une texture de chantilly. 

Ajouter la pâte de pistache.

Monter la crème en chantilly et l'ajouter délicatement au mascarpone à la spatule. 

Mettre dans un poche à douille lisse. 

Poser la meringue sur une grande assiette de service, puis le sorbet au centre de la meringue. 

Pocher la chantilly pistache tout autour. J'ai fait 3 étages pour monter assez haut et pouvoir ensuite mettre les fraises au centre. Je vous conseille de regarder les photos au dessus ou la vidéo ici. 

Décorer de pistaches en morceaux. 

Mettre le tout au congélateur rapidement pour que le sorbet ne fonde pas. 

Montage:

QS de fraises

Couper les fraises en 2 ou 4.

Sortir le gâteau du congélateur et le garnir de fraises.

Servir aussitôt.

Pour finir: ce gâteau est pour environ 8/10 personnes suivant l'appétit. Une fois les fraises fraiches disposées dessus il ne se repasse pas au congélateur. 

On peut bien sûr faire de même avec des framboises, sorbet et garniture.