L'idée de la réalisation de cette tarte me vient de C. Grolet. J'ai découvert sa fameuse tarte aux fraises suite à une polémique sur les réseaux sociaux. Je me fiche de tout ça, et c'était surtout pour moi l'occasion de repérer l'originalité de la pâte de cette tarte. En effet, le pâtissier prépare un sablé viennois, ce qui n'est pas courant. J'ai trouvé l'idée très intéressante, et, pour ne pas refaire une énième tarte estivale sur un sablé breton, j'ai donc testé ce sablé viennois. Le sablé viennois est la pâte qui sert à la fabrication des sablés spritz.
Sa particularité est d'être pochée, ce qui donne à la tarte un très joli visuel.
Pour garnir la tarte, je n'ai pas cherché à faire comme le pâtissier. J'avais la flemme de faire une crème d'amande et un confit de framboise maison. Et puis surtout, je n'étais pas sûre de ma réalisation du sablé viennois et du résultat final. Maintenant que je sais que c'est facile
Ceci dit, c'est déjà excellent comme ça !
La principale difficulté du sablé viennois est le pochage. Si la pâte n'est pas assez onctueuse, ce sera impossible de la faire sortir de la poche à douille. Pour éviter ce problème, il est indispensable d'avoir un beurre très, très mou. Pas fondu, mais juste le stade avant. En pleine canicule, il suffira de le sortir à l'avance. Le restant de l'année, j'utilise la fonction décongélation du micro-onde. Simplement sortir le beurre à l'avance ne suffit pas quand la piéce est à 19°C. En procédant par petites durées, on arrive au résultat parfait.
Pour la garniture, j'ai fait une crème légère, comme ici et j'ai ajouté une confiture de framboises peu sucrée. J'ai ensuite simplement posé dessus une jolie quantité de framboises.
J'ai ajouté des zeste de citron dans le sablé et un peu de limoncello dans la crème. On pourrait tout à fait utiliser de la vanille.
Tarte aux framboises, sablé viennois et crème légère:
Sablé viennois:
(d'après Mercotte)
200 g de beurre très mou
70 g de sucre glace
fleur de sel
zestes de citron
40 g de blanc d'œuf
225 g de farine
20 g de jaune d'œuf
5 g de crème liquide
Mettre le beurre dans le robot et fouetter à vitesse 3.
Ajouter le sucre glace, le sel et les zestes.
Quand le mélange est homogène, ajouté le blanc et continuer à fouetter.
Ajouter alors la farine tamisée et mélanger sans insister.
Mettre dans une poche à douille cannelée.
En vous servant d'une feuille de cuisson, étaler une couche de pâte de façon à avoir un fond fin et régulier.
Placer le cercle de 20/21 cm dessus.
Pocher un cordon de pâte tout autour. Normalement, la pâte doit sortir sans aucune difficulté de la douille.
Pocher ensuite la pâte sur ce cordon, comme sur la photo.
Réserver au frais pendant un moins 1 heure.
Préchauffer le four à 180°C.
Faire cuire la pâte pendant environ 20 minutes.
Au bout de ce temps, la sortir du four et la dorer avec le mélange jaune d'œuf et crème. Utiliser un pinceau, et passer partout.
Prolonger la cuisson pendant environ 10/12 minutes.
Laisser refroidir complètement.
Crème légère:
270 g de lait
50 g de sucre
5 g de sucre vanillé
30 g de maïzena
30 g de beurre mou
1 cs de limoncello
100 g de crème liquide entière
Verser le lait dessus tout en mélangeant.
Remettre sur le feu pour faire épaissir tout en remuant.
Hors du feu, ajouter le beurre., puis le limoncello.
Ajouter la crème à la spatule.
Montage:
Confiture de framboise (70% de fruits)
Framboises
Etaler quelques cuillères de confiture au fond de la tarte.
Recouvrir généreusement de crème.
Décorer de framboises.
Consommer de préférence le jour même, car le lendemain, le sablé sera moins croustillant.
Pour finir: s'il vous reste de la pâte, pocher quelques biscuits individuels. On les a mangé le lendemain, avec le restant de crème et de framboises.
Surtout, il faut que le beurre soit très mou pour faire cette pâte. Si vous n'arrivez pas à la pocher, c'est parce qu'il n'était pas à la bonne consistance. Et très mou, n'est pas fondu.
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