La crème brulée est le dessert parfait avec sa crème prise juste ce qu'il faut et sa croute caramélisée craquante. Le secret de la réussite réside essentiellement dans sa cuisson. Trop cuite, elle sera ferme et de texture non agréable. Au contraire, pas assez cuite, elle restera liquide.
Le reste de la préparation est un jeu d'enfant. Je vous propose de vous détailler toute la marche à suivre pour réussir à coup sûr les crèmes brulées.
Quels sont les ingrédients de la crème brûlée ?
La liste d'ingrédients de base est très courte, de la crème, des jaunes d'œufs, du sucre et un parfum.
La crème brûlée est normalement faite avec de la crème liquide entière. On peut, et c'est ce que je fais toujours, remplacer 200 ml de crème par du lait entier. Le résultat est moins crémeux, cela va sans dire, mais c'est aussi plus léger.
Pour cette recette de crème brulée aux fruit de la passion, j'ai remplacé 200 ml de crème par de la purée de fruits de la passion. J'adore le résultat fruité de cette crème. A noter que la texture finale n'est pas tout à fait celle d'une crème brûlée traditionnelle.
Il faut aussi des jaunes d'œufs, beaucoup de jaunes d'œufs. Compter 100 g pour 500 ml de liquide, soit entre 5 et 6 jaunes. Les blancs peuvent être conservés au congélateur. Il y a plusieurs recettes sur le blog pour les utiliser.
Pour le sucre, j'aime utiliser la cassonade, aussi bien dans la crème que pour la caramélisation.
Le parfum le plus classique est la vanille. C'est délicieux. Il faudra la laisser reposer dans la crème chaude pour qu'elle délivre tous ses parfums.
Après, tous les parfums sont possibles, de la fève tonka à la pistache ou au café.
J'ai choisi le fruit de la passion, car j'aime retrouver ce coté fruité et acidulé dans mes crèmes
Comment préparer les crèmes brulées ?
Dans un premier temps, il faudra chauffer la crème et la gousse de vanille grattée si c'est le parfum choisi, puis laisser reposer au moins 30 minutes. Plus longtemps, c'est encore mieux.
Au moment de faire les crèmes brûlées, On réchauffe la crème et le lait (ici, la purée de fruits de la passion) avant de verser progressivement sur le mélange jaunes d'œufs et cassonade. C'est tout! Maintenant, on peut verser dans des ramequins à crème brulée.
Quels ramequins choisir ?
Idéalement, il faut des petits récipients individuels peu profonds et plats. On peut utiliser d'autres récipients que ceux initialement faits pour ces crèmes. C'est le cas de ceux que j'ai utilisé. Vous pouvez d'ailleurs voir que ceux qu'ils sont arrondis au centre. La cuisson est alors moins homogène, et donc un peu plus délicate. Il faudra la prolonger un peu, sans pour autant surcuire.
C'est donc le moment de parler de la cuisson.
Comment cuire les crèmes brulées ?
La première façon de faire et la plus simple (tout du moins sur le papier) est le four à température basse, c'est à dire 90/ 95°C. Je vous préviens, c'est long, très long. Il faut vraiment ne pas avoir une couche de crème épaisse, car sinon, c'est même interminable. En vrai, j'ai laissé tomber cette façon de faire très vite. Les fours professionnels sont certainement plus adaptés.
La méthode que j'ai adoptée depuis longtemps est le bain marie. Il suffit d'immerger les ramequins dans de l'eau bouillante avant d'enfourner à 150°C. La cuisson est beaucoup plus rapide et homogène. Par contre, il ne faut pas les surcuire. Les crèmes ne doivent pas colorer. Dans ce cas, il faut compter environ 40 minutes de cuisson.
La dernière méthode que j'ai testée, et celle que j'ai justement utilisée pour ces crèmes, est le four vapeur. J'ai la chance d'en tester un, de la marque Panasonic depuis quelques temps. Je me suis essentiellement amusée pour le moment à cuire des crèmes et des flans. Ce n'est que du bonheur. Il faut juste prendre la précaution de couvrir les crèmes d'un film pour que l'eau due à la vapeur ne retombe pas dedans. La cuisson se fait à la bonne température, et le résultat est d'une texture vraiment parfaite. La durée de cuisson est d'environ 30 minutes.
Comme je vous le disais, mes ramequins sont arrondis au centre. Du coup, la cuisson aurait pu être prolongée de quelques minutes pour que la texture soit la même au centre que sur les bords.
Comment doivent être les crèmes brulées à la sortie du four ?
Comme il est difficile de donner un temps précis, car celui-ci varie notamment en fonction des fours et des ramequins choisis, il est bien de pouvoir vérifier la cuisson. On a l'habitude de dire qu'elles doivent être tremblotantes. En effet, elles vont se raffermir en refroidissant. Il faudra les laisser plusieurs heures, voire une nuit au frais.
Le mieux est de poser le doigt dessus pour vérifier qu'elles sont juste prises.
Comment les caraméliser ?
Une fois bien froides et juste avant de les manger, saupoudrer un peu de sucre sur la surface. Il suffit maintenant de bruler le sucre au chalumeau. On en trouve des petits qui marchent au gaz à briquets. Ça fonctionne très bien.
Certains suggèrent de passer les crèmes sous le grill. Je vous le déconseille, car vous aurez des crèmes chaudes.
Surtout, ne faites pas la caramélisation à l'avance, car le caramel va fondre rapidement.
Et maintenant, voilà la recette des crèmes brulées aux fruits de la passion !
Crèmes brulées aux fruits de la passion:
300 ml de crème liquide entière
200 ml de purée de fruits de la passion
70 g de cassonade
100 g de jaunes d'œufs
Faire chauffer, sans faire bouillir la crème et la purée.
Fouetter sans insister les jaunes et le sucre.
Verser dessus le liquide tout en remuant.
Répartir dans 5 ou 6 ramequins.
Faire cuire à 90 °C pendant environ 1 heure, ou au bain marie à 150°C pendant environ 40 minutes, ou au four vapeur pendant environ 30 /35 minutes. Voir les explications au dessus.
Laisser refroidir, puis réserver au frais pendant quelques heures.
Saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau.
Servir tout de suite.
Pour finir: j'achète la purée de fruit de la passion. On en trouve en magasins pour les pros par 1 litre, ou même à grand frais au rayon coulis.
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