Tarte tatin; Pommes confites et caramélisées sur un sablé breton

 

La tarte tatin est un sublime dessert. Je l'aime bien caramélisée et très riche en fruits. Bien sûr, il m'arrive souvent de faire une version rapide, avec une couche de pommes, du caramel et une pâte feuilletée. C'est très bon, mais ce n'est pas la meilleure des tartes tatins. 

J'ai préparé cette tarte après avoir vu une vidéo du Pâtissier Benoit Charvet sur Instagram. Je n'ai tout simplement pas réussi à m'ôter cette image de tarte de la tête. Par contre, je n'ai gardé que les grandes lignes de sa façon de faire. Au final, il ne reste pratiquement que l'idée du caramel réduit en poudre, qui marche merveilleusement bien. Je vous laisse admirer la jolie couleur. 

Servir ce palet de pommes fondantes et caramélisées sur un sablé breton est absolument délicieux. C'est croquant à souhait. 
Cette tarte est à faire et à refaire. Peut-être que la prochaine fois, je ferai un glaçage. Mais, je la trouvais déjà tellement jolie. 

Tarte tatin:

2 kg de pommes
1/2 gousse de vanille
100 g de beurre
80 g de sucre

A faire la veille.

Préchauffer le four à 180°C.

Couper les pommes épluchées en 4.
Dans une casserole, faire fondre le beurre avec le sucre et la vanille grattée.
Mélanger les pommes et le beurre fondu. Mettre dans un plat et enfourner pendant 30 à 40 minutes. Les pommes doivent être cuites, mais se tenir encore. 

 

Caramel:

150 g de sucre

Faire un caramel à sec. Mettre une couche de sucre sur le fond de la casserole et faire chauffer à feu tout doux. Rajouter du sucre restant petit à petit.

Verser le caramel brun sur une feuille de cuisson et laisser refroidir.
Au dernier moment, il suffit de le mixer pour obtenir une poudre. 

Dans un moule de 20/22 cm, mettre la moitié de la poudre de caramel, puis disposer une couche de pommes égouttées, coté bombé dessous. Compléter avec le restant de pommes en comblant bien les trous puis recouvrir avec le restant de caramel en poudre. 

Faire cuire pendant environ 1 h20, toujours à 180°C, en tassant de temps en temps. Les pommes doivent prendre une belle coloration sans brûler. Éventuellement, couvrir d'une feuille d'alu en fin de cuisson.

Laisser refroidir. J'ai laisser une assiette plate dessus pour continuer à tasser. 
Le lendemain, j'ai retourné le moule avec l'assiette toujours posée dessus pour laisser le jus s'écouler au maximum. Il ne faut pas hésiter à appuyer sur l'assiette. 

Sablé breton:

2 jaunes d’œufs
75 g de sucre en poudre
75 g de beurre mou
100 g de farine
1 cc rase de levure chimique
1 pincée de fleur de sel

A faire le jour même.

Préchauffer le four à 170°C.

Battre au batteur les jaunes d’œufs et le sucre en poudre. Quand l’appareil est blanc et onctueux, incorporer le beurre pommade. Mélanger jusqu'à obtenir un appareil onctueux.
Ajouter la farine, la levure chimique et la fleur de sel. Mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Verser la préparation dans un cercle de la même taille que le moule. 
Enfourner pendant environ 20 minutes.

Laisser refroidir.

Démouler les pommes dessus. 
Servir par exemple avec une glace à la vanille ou au caramel. 

Pour finir: l'idéal est de manger la tarte tout de suite. Le lendemain, le sablé aura perdu son croustillant. Mais ça restera tout de même délicieux. 

Les temps de cuisson que j'indique sont ceux qu'il m'a fallu pour mon four. A vous de voir avec le votre, en plus ou en moins