Paris Brest cœur praliné

Pour mon dessert de Pâques, je voulais un Paris Brest. C'est un dessert que je veux faire depuis tellement longtemps.
Bien sûr, au départ je voulais préparer celui de P. Conticini.
Et puis, à un moment, j'ai tout changé. Pour le cœur de praliné, j'ai finalement opté pour la pâte au praliné de Michel Cluizel. C'est sans doute le sourire de P. Conticini sur la boite qui m'a poussée à ce choix. Le résultat est moins coulant, mais tout aussi bon.
J'ai aussi gardé ma recette de pâte à choux habituelle. Et pour la crème praliné, je voulais un résultat mousseux. J'ai donc ajouté de la chantilly, comme pour une crème diplomate. Finalement, je n'ai gardé que le craquelin de la recette d'origine. Mais un jour, je testerai la recette sans rien changer. Un jour...

Mon Paris Brest était exquis. Et même plus! On pourrait dévorer ce dessert en quelques cuillères. C'est très difficile, voir impossible, de ne manger qu'un chou.
Mais, c'est surtout visuellement que ce dessert me fascine. Je le trouve poétique, plein de douceur...

Paris Brest cœur praliné:

Craquelin:

40 g de beurre pommade
50 g de sucre roux parfumé
50 g de farine type T45
1 pincée de fleur de sel

Mélanger la farine, le sucre et fleur de sel. 

Ajouter le beurre pommade du bout des doigts.

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 2 mm d'épaisseur. 

Mettre au frais.

Pâte à choux:

75 ml d'eau
75 ml de lait
80 g de beurre
1 cs de sucre vanillé
120 g de farine
3 œufs
sel

Préchauffer le four à 170°C. 

Dans une casserole, mettre l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Porter à ébullition.

Enlever la casserole de la flamme. Ajouter en une fois la farine et mélanger.
Remettre à feu doux et remuer pour assécher la pâte pendant 1 petite minute.

Enlever du feu.
Passer au batteur, vitesse moyenne. Sans l'arrêter, ajouter un premier œuf. Fouetter jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
Ajouter le deuxième œuf, puis le troisième, toujours sur les fouets en marche. Fouetter encore quelques secondes.

Verser la pâte dans une poche munie d'une grosse douille.

Saupoudrer légèrement une silpat de sucre glace.
Avec un cercle de 18 cm, marquer en appuyant légèrement. 
Marquer l'emplacement des 8 choux à l'intérieur du cercle de la même façon, avec un découpoir de 4 cm. 

Pocher les choux. On peut en faire quelques uns en plus autour. 

Découper des ronds de craquelin de 3 cm et les déposer sur les choux.
Faire cuire pendant 40/45 minutes. Surtout, ne pas ouvrir la porte du four.

Laisser refroidir.

Mousse praliné:

155 g de lait demi-écrémé
2 jaunes d'œufs
30 g de sucre
15 g de Maïzena
1 feuille de gélatine
80 g de praliné
50 g de beurre
150 g de crème liquide entière

Mettre la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Porter le lait à ébullition.

Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre.

Ajouter la Maïzena.

verser le lait sur le mélange tout en fouettant, puis remettre le tout sur le feu et laisser épaissir tout en remuant.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis le praliné, et enfin le beurre froid. On peut utiliser un plongeoir à soupe pour tout bien mélanger.

Filmer au contact et laisser refroidir. 

Monter la crème en chantilly.

Fouetter la crème au praliné bien froide jusqu'à ce qu'elle soit lisse et mousseuse, puis ajouter la crème fouettée, à l'aide d'une spatule. 

Mettre dans une poche.

Montage:

pâte de praliné

sucre glace

Couper les choux. Ce n'est pas grave si la couronne se casse. 

Les garnir en moitié de mousse praliné.

Mettre une belle cuillère de pâte au praliné au centre, puis recouvrir de mousse. 

Remettre le chapeau et saupoudrer d'un peu de sucre glace.

Réserver au frais et manger rapidement.

Pour finir: si le praliné que vous utilisez est liquide, il faudra le congeler au préalable dans des petits moules en silicone. 

Ma recette de praliné maison est ici 

Sur cette recette, je vous laisse pendant quelques jours. Je reviens très vite avec plein de nouvelles recettes... 
  Stylisme: cuillères Jean Dubost