Forêt très noire pour un Porto Ruby

On m'a proposé de participer à la deuxième édition du Porto Digital Challenge organisé par l'Institut des vins de Porto et du Douro. Le but de ce challenge est de présenter un accord avec un Porto. C'était l'occasion pour moi de parfaire mes connaissances en matière de Porto. En fait, il y a seulement quelques semaines, mes connaissances sur le sujet étaient plutôt inexistantes. Maintenant, je sais différencier les Porto Tawny, de type oxydatif vieillis en fût de chêne et les Porto Ruby, de type réductif vieillis en bouteille, à l'abri de l'oxygène.
C'est d'ailleurs un Porto Ruby que j'ai eu le plaisir de recevoir, un Fonseca Bin N°27.

Ce Porto m'a séduite par ses notes de fruits rouges, et plus particulièrement de cerises. J'ai immédiatement imaginé une recette autour de ce fruit. Comme ce vin de porto s'accorde très bien avec le chocolat, j'ai préparé une forêt noire, très riche en chocolat. Mousse Guanaja, génoise cacaotée et cerises amarena, rendent cette forêt noire irrésistible pour tous les amateurs de chocolat. La dégustation est vraiment sublimée par le Porto. J'ai été totalement séduite par cette découverte.

Cette pâtisserie est très simple à réaliser et à réussir, même si l'étape du glaçage est toujours un peu délicate.
Voilà un dessert parfait pour les fêtes qui se profilent à l'horizon.

Forêt très noire:

A faire la veille

Génoise:

2 œufs
60 g de sucre
45 g de farine
15 g de cacao
1/2 cc rase de levure chimique

Préchauffer le four à 180°C.

Séparer les blancs des jaunes.

Monter les blancs en neige.
Quand le fouet commence à laisser des traces, ajouter le sucre, cuillère par cuillère.
Ajouter les jaunes et fouetter brièvement.
Ajouter le mélange farine, cacao et levure en le tamisant.
Fouetter juste de façon à mélanger.

Répartir la pâte dans deux moules graissés de 15/16 cm.

Cuire pendant environ 12 minutes.

Démouler sur une grille et laisser refroidir.

Mousse au chocolat:

300 g de chocolat (Guanaja 70%)
210 g de lait entier
9 g de gélatine (4 feuilles 1/2)
300 g de crème liquide entière

Commencer par réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Porter le lait à ébullition.
Ajouter la gélatine essorée. Mélanger.
Verser ce mélange tout de suite sur le chocolat.
Laisser reposer 1 minute sans toucher.

Mélanger vivement, jusqu'à avoir une belle ganache.

Monter la crème en chantilly pas trop ferme.

Ajouter la crème fouettée à la ganache à 34°C, délicatement, à la spatule.

Montage:

1/2 bocal de cerises amarena ( environ 20) et son sirop

Garnir un cercle de 17/18 cm de rhodoïd et le poser sur une feuille de cuisson.

Verser une petite moitié de mousse au chocolat au fond. Après démoulage, ce sera le dessus du gâteau.

Imbiber une génoise du côté poreux avec le sirop des cerises, puis la déposer sur la mousse, côté imbibé dessous.

Recouvrir la génoise de la moitié de la crème restante.
Répartir les cerises égouttées puis le restant de mousse. Éventuellement, garder un peu de mousse pour garnir 3 petits moules à sphères.

Imbiber la deuxième génoise, toujours du côté poreux et la déposer sur la mousse
Lisser.

Réserver au congélateur.

Glaçage:

100 g de sucre
100 g de glucose
45 g d'eau
75 g de crème liquide
7 g de gélatine (3 feuilles 1/2)
100 g de chocolat (Guanaja 70%)

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, le glucose et l'eau.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, puis la crème et le chocolat.
Bien mélanger.

Réserver au frais jusqu'au lendemain.

Le lendemain

Décoration:

Réchauffer le glaçage légèrement, sans trop remuer.

Démouler le gâteau congelé.
Le déposer sur une grille, elle-même placée sur une plaque. La mousse doit se retrouver dessus.

Verser le glaçage à 35 °C dessus en une seule fois.
Tapoter la plaque, puis placer le gâteau sur le plat de service.

Réserver au frais, le temps que la mousse revienne à température.

Pour la déco, passer les petites boules de mousse congelées dans la poudre de cacao puis les poser sur le glaçage avec quelques fleurs.

Pour finir: nous avons fait 12 parts relativement copieuses dans ce gâteau. 

N'ayant toujours pas de thermomètre fiable en état de marche (j'avais oublié d'acheter des piles pour ma sonde toute neuve!), j'ai dû composer au feeling. Mon glaçage était malheureusement un peu trop froid et il ne s'est pas étalé parfaitement sur les bords. 
Par contre, j'ai beaucoup aimé cette version où j'ai remplacé le lait concentré habituellement utilisé par de la crème. 

Question matériel, j'utilise pour la cuisson des génoises 2 petits moules de 16 cm. 
Pour le montage, j'utilise un cercle réglable, de 7,5 cm de haut. C'est vraiment très pratique.
Pour faire les boules, j'ai utilisé un moule à cake pop et c'est vraiment très sympa. C'est une idée que je ne manquerai pas de réutiliser. Les boules se tiennent très bien dans le temps, par contre, le cacao à tendance à prendre l'humidité. Je vous conseille donc de faire la déco au dernier moment.
Il est possible de les colorer avec un spray velours. Dans ce cas, elles ne craignent pas l'humidité.