samedi 21 décembre 2013

Panettone {brioche sur poolish}

Voilà déjà plusieurs Noël que je tente d'obtenir un panettone digne de ce nom. Je crois que j'ai connu toutes les galères possibles et imaginables... moule trop petit et débordement, agrandissement du moule avec du papier sulfurisé qui se barre à la pousse et donc re-débordement, panettone pas cuit ou cramé... et encore j'en passe.

Enfin, cette année, j'ai tout maîtrisé du début à la fin!

Pour cette recette, rien de complètement traditionnel. Le panettone est normalement fait à partir d'un levain. Le mien étant mort par manque de soins, j'ai du trouver une autre solution.
C'était l'occasion de tester une poolish. J'ai conservé ma recette préférée à laquelle j'ai ajouté une pâte déjà fermentée de la veille. Ceci permet d'optimiser les goûts et la conservation.
Cette méthode est vraiment hyper simple. Il suffit juste de prévoir le panettone la veille.

Pour que mon panettone soit vraiment top, j'ai confit moi-même mes oranges et mes cédrats...


Panettone:

Poolish:

90 g de farine T45
90 g de lait
1/4 cc de levure de boulanger
1 pincée de sucre

Tempérer le lait.

Mélanger tous les ingrédients.
Couvrir d'une assiette et laisser toute la nuit à température ambiante.

Panettone:

2 œufs
50 g de sucre glace
1 cs de fleur d'oranger
1 cc de levure de boulanger
260 g de farine T45
1/2 cc de sel
60 g de beurre

100 g de raisins secs
50 g d'écorces d'oranges confites
50 g d'écorces de cédrats confites

Mettre les raisins secs à tremper pendant 1 heure dans de l'eau tiède parfumée à la fleur d'oranger.

J'ai utilisé mon Thermomix, mais vous pouvez adapter à ce que vous avez!

Dans le bol du Thermomix, mettre les œufs, le sucre glace et la levure. Chauffer à 37°C.

Ajouter la poolish toute gonflée et "bulleuse", la farine et le sel.
Pétrir pendant 6/7 minutes.

Au bout d'une minute, ajouter le beurre coupé en morceaux, sans arrêter de pétrir.

A l'arrêt, ajouter les raisins égouttés et les écorces coupées en morceaux. Mélanger à l'aide de la spatule.
Fermer le bol du Thermomix et laisser lever pendant 1 heure à 1 heure 1/2.


Préparer un moule. J'ai choisi un moule en pyrex de 10 cm de haut pour 15 cm de diamètre.
Le graisser généreusement.

Déposer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.
Dégazer la pâte en appuyant dessus à l'aide de la paume des mains.
Ramener la pâte vers le centre de façon à faire une jolie boule.
La déposer dans le moule.
Filmer et laisser lever. Je l'ai laissée 2 heures dans mon four tiédi à 35°C puis arrêté.

Préchauffer le four à 180°C.

Badigeonner le dessus du panettone de lait.
Enfourner pendant environ 45 minutes. Une pique en bois doit ressortir sèche.
Si ça dore trop vite, couvrir d'une feuille d'alu.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.


Pour finir: vous trouverez des renseignements sur la poolish , ou encore ici.

Concernant le graissage du moule, j'ai découvert récemment quelques chose de formidable... le spray de graissage et de démoulage d'Ancel. On le trouve facilement sur le net, dans les magasins pro et spécialisés. 
Plus rien n'attache!

21 commentaires:

  1. Ta Pannettone est superbe, chapeau!

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  2. Il est vraiment magnifique, félicitations!! je sens que je vais le faire prochainement!! je te souhaite d'excellentes fêtes de fin d'année bisous!!

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  3. J'ai fait le panettone en suivant ta recette, en utilisant de la levure fraîche. J'ai eu un peu peur du débordement mais non... Il est bien réussi et parfumé ! Merci pour la recette

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  4. Très réussie en effet ta Panettone. Côté cuisson et la mie par sa texture et son goût doit être excellente ! Bravo ! Je note et je vais l'essayer.
    Je t'embrasse et te souhaite une excellente année 2014 ;-)

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  5. Bonjour, j'ai testé ta recette et le résultat est super. On m'en redemande un autre pour ce week-end...Merci de ton partage. Amitiés.

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  6. Bonjour je voudrai réalisé votre recette de la panettone merci de préciser la quantité de levure pour le poolish et pour la pâte en gr et quelle levure faut il utiliser ? J aime beaucoup votre blog , j ai réalisé quelques recettes le marbre italien, gâteaux magique chocolat, vanille et bientôt parfum pain d épices.j attend votre réponse merci d avance. Marie-Jo

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  7. Bonjour j aimerai réaliser votre recette de panettone ,merci de préciser la quantité de levure en gr nécessaire à la préparation du poolish et pour la pâte,levure fraîche ou sèche. J ai réalisé quelque recettes de votre blog gâteau magique chocolat,vanille et bientôt celui aux épices de pain d épice, le marbre italien et bien d autres avec succès, merci d avance pour votre réponse. Marie-Jo

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  8. Je n'ai pas de balance aussi précise;) Par contre, j'utilise toujours de la levure sèche, celle destinée aux pro, que j'achète dans ma minoterie.

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  9. Bonjour j aurais besoin d une précision pour la préparation de la panettone il faut mettre les oeufs, le sucre, et la levure dans le bol du thermomix à 37 degré voilà ma question à quel vitesse et combien de temps et après avoir ajouter le reste des ingrédients à quel vitesse faut t il programmer thermomix ? Merci de prendre le temps de répondre . Marie-Jo

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    1. Pour atteindre les 37°C, tu peux mettre à vitesse 2 ou 3, peut importe et environ pendant 1 minute 30. Quand le voyant 37 est allumé, c'est ok. Après, c'est du pétrissage, donc pas de vitesse, mais l'épi ;)

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    2. Merci pour ta reponse j ai ptrepare le poolish et demain je fait la panettone . Je te tiens au courant , bonne soiree . Marie jo

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  10. Bonsoir j ai fait la panettone une réussite,elle a bien levé , bien dorée cuisson 40 mm ,elle est très souple mon fils se régale. Tres bonne recette et simple à réaliser,merci pour toutes ces recettes. A bientôt

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  11. chaleur statique ou tournante?

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  12. tout s est bien passé a part au au four il n a absolument pas levé....
    cordialement
    Nathalie

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    1. Chez moi, je fais avec la chaleur tournante pour mes brioches, mais ailleurs j'utilise la statique sans problème. Il suffit de prolonger un peu la cuisson, s'il n'est pas trop cuit. Normalement, il gonfle très bien ;)

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  13. J'ai été surprise car même s'il n'a pas gonflé il est délicieux, moelleux. Est-ce que de le laisser reposer plus longtemps lui permettra de mieux lever à la cuisson?
    Merci
    Nathalie

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    1. Il doit surtout avoir déjà bien levé avant cuisson, c'est à dire plus que doublé. Pour une bonne levée, il faut qu'il fasse chaud dans la pièce. S'il lève trop longtemps, après le risque est que ça retombe. Dans le four il lève un peu plus mais pas forcément beaucoup. La prochaine fois sera mieux ;)

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  14. Bonjour,
    Je voudrais l'essayer mais avec de la levure fraîche. Quelles sont les quantités pour que cela monte mais n'ait pas trop le goût de la levure? Merci beaucoup ! et merci pour vos recettes je viens de découvrir le blog et je vais le consulter souvent ... ;)

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