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vendredi 8 décembre 2017

Oeuf parfait, crème de panais


Pour ces fêtes, je tenais absolument à tester l’œuf parfait. C'est au restaurant que j'avais découvert cette petite merveille. Il était servi avec un jus de truffe et c'était tout simplement délicieux.
La cuisson à 64°C de l’œuf pendant 1 heure permet d'avoir un jaune onctueux et un blanc juste pris. Forcément, nous n'avons pas forcément dans nos cuisine le matériel nécessaire à une cuisson aussi précise.

C'est Greg qui m'a donné envie de tester au Companion. Il suffit de régler l'appareil sur 65°C, et de laisser faire. J'ai obtenu une très belle cuisson.
Pour accompagner cet œuf, j'ai simplement préparé une crème de panais. Je trouve que ce légume à un goût très fin.
Et parce que cette recette est une entrée de fêtes, j'ai ajouté un peu de caviar.

Oeuf parfait, crème de panais:

4 œufs (de ferme)
500 g de panais
250 ml de lait
100 ml de crème
sel, poivre blanc
caviar

Remplir le bol du Companion avec le mélangeur au 2/3 avec de l'eau.
Faire chauffer 12 minutes à 65°C, vitesse 1.
Ajouter délicatement les œufs et programmer 1 heure à 65 °C.

Éplucher et couper le panais en morceaux.
Les mettre dans une casserole avec le lait et un peu d'eau pour les couvrir.
Saler et laisser cuire pendant environ 30 minutes à petit feu.

Récupérer les morceaux de panais et les mixer avec un peu de liquide de cuisson.
Ajouter la crème. Si besoin, ajuster avec un peu plus de liquide de cuisson. On doit avoir une consistance entre la purée et la soupe.
Assaisonner.

Servir la crème chaude, avec un œuf et un peu de caviar.
Pour servir l’œuf, il suffit de le casser sur une grosse moitié et de le déposer délicatement au centre de l'assiette.


Pour finir: j'ai bien envie de tester aussi la cuisson de l’œuf parfait au four. Pour le moment, j'ai simplement mis une casserole d'eau dans mon four. J'ai commencé à régler le four à une température de 65°C, mais la température de l'eau est descendue à 50°C. Il faut quelques ajustements, et c'est certainement plus vers 85°C que je vais devoir mettre mon four. 
Il faut maintenant que je teste avec des œufs...

Le caviar est la touche festive à une entrée simple et peu onéreuse. Ce n'est absolument pas obligatoire et on peut le remplacer par d'autres œufs de poissons. Franchement, ce sera tout aussi bon. 

En vous rendant sur mon Instagram, vous aurez toutefois la possibilité de gagner une box contenant notamment du caviar. 

13 commentaires:

  1. MAGNIFIQUE ***
    C'est quoi le compagnon ? Merci

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    1. C'est une machine de Moulinex qui fait un de tout : hacher, cuire, mijoter.

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    2. C'est ça. Il peut se programmer à 65°C, du coup, on ne se soucis de rien d'autre. D'autres appareils doivent aussi proposer cette température de chauffe ;)

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  2. Magnifique, miam.
    Mais, l'oeuf n'est pas trop difficile à écaler svp ?

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    1. Tu ne l'écales pas. Je l'ai cassé et enlevé la partie supérieure. après, on le dépose simplement. Éventuellement on peut s'aider d'une cuillère.

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  3. Comme ce doit être très raffiné! On doit pouvoir faire la même chose au Thermomix j'imagine.

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    1. Il me semble qu'il ne propose pas 65°c?

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    2. J'ai déjà fait des oeufs parfaits au Thermomix, je vous fais un copié-collé de mon blog

      "La cuisson peut se faire au Thermomix : faire chauffer 1.5 l d’eau à 70°. Déposer le panier avec les œufs (qui doivent être complètement recouvert d’eau) et ramener la température à 60°. Programmer 50mn / 60° / vit.1."
      (lacuisinedelilly.canalblog.com)

      @ Carine : ton entrée est sublime !
      bises

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    3. http://lacuisinedelilly.canalblog.com/archives/2016/02/07/33331075.html

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  4. J'en ai fait au four vapeur, 1h30 à 65° le jaune était un peu trop cuit. 1h15 ça devrait être bien

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  5. Très bonne idée !! Et appétissant

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  6. Pourquoi mettre les œufs dans de l'eau dans le four ? Les œufs n’éclatent pas dans les fours traditionnels.

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    1. Je n'y avait pas pensé en fait. Mais ainsi, la température ne peut être constante?

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