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lundi 26 mai 2014

Saltimbocca de saumon, roasted smashed patatoes sauce gremolata, asperges des bois

J'ai la chance d'avoir un petit jardin où je tente désespérément de faire pousser tomates, courgettes et radis. J'ai beau persévérer année après année, le résultat n'est pas souvent au rendez-vous.
Par contre, j'ai beaucoup plus de réussite avec les plantes aromatiques. Le romarin, la marjolaine et la sarriette sont magnifiques. Mon pied de sauge a eu un peu de mal à partir, mais cette année, il est superbe. Il est donc grand temps de l'utiliser sans modération!

Je me suis inspirée d'une recette de Lorraine Pascale.  Les saltimbocca se composent traditionnellement d'une très fine escalope de veau, de jambon sec, et de feuilles de sauge. C'est super bon!
Ici, un filet de saumon est enroulé dans de fines tranches de poitrine fumée. Les feuilles de sauges parfument l'ensemble. La cuisson est parfaite.
Pour l'accompagnement, j'ai choisi des pommes de terre primeur. D'abord cuites à l'eau, elles sont ensuite écrasées et dorées au four puis servies avec une sauce gremolata, composée de persil, ail, zeste de citron et huile d'olive. Pour la touche verte, j'ai choisi d'adorables asperges des bois.
Un délice!


Saltimbocca de saumon, roasted smashed patatoes sauce gremolata, asperges des bois:

Saltimbocca de saumon:

4 filets de saumon sans peau (125 g)
8 tranches fines de poitrine fumée
8 belles feuilles de sauge
sel, poivre

Assaisonner les filets de saumon des 2 cotés.
Les recouvrir de 2 feuilles de sauge, puis les enrouler le mieux possible avec les tranches de poitrines fumées.
Réserver au frais.

Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle.
Placer les saltimbocca sur le dessus et laisser dorer pendant environ 4/5 minutes à feu vif. La poitrine doit être dorée.
Retourner les saltimbocca et poursuivre la cuisson pendant environ 4/5 minutes.
Les filets doivent être encore rosé à cœur.


Roasted smashed patatoes:

8 petites pomme de terre primeur (Noirmoutier)
sel, poivre
huile d'olive

Porter une casserole d'eau salée à ébullition.

Faire cuire les pommes de terres pendant environ 15 minutes.

Préchauffer le four à 200 °C.

Déposer les pommes de terre cuites dans un plat allant au four.
Les écraser. J'utilise un petite assiette à dessert. Le fond d'un verre peut aussi faire l'affaire.

Saler et poivrer.
Verser un filet d'huile d'olive sur chacune et enfourner pendant environ 20 minutes.

Sauce gremolata:

1/2 botte de persil
2 gousses d'ail
1 citron non traité
sel, poivre
huile d'olive

Hacher finement les feuilles de persil, les gousses d'ail et le zeste de citron.
Ajouter un peu d'huile d'olive.
Saler et poivrer.

Asperges des bois:

1/2 botte d'asperges des bois

Faire chauffer une casserole d'eau salée et cuire les asperges pendant 2/3 minutes.

Les passer sous l'eau froide.


Pour finir: Pour plus de facilité, tout peut se préparer à l'avance. Il ne restera qu'à faire les cuissons des saltimbocca et des pommes de terre au four au dernier moment.

Les asperges des bois se trouvent dans les bois ou ... en magasin de fruits et légumes. J'ai choisi cette dernière solution.

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